Estudo da influência dos aspectos tecnológicos sobre as características e a viabilidade de culturas probióticas em formulações alimentícias
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Tipo
Monografia de especialização
Título alternativo
Study of the influence of technological aspects on characteristics and viability of probiotic cultures in food formulations
Primeiro orientador
Membros da banca
Camila Nair Batista Couto Villanoeva
Resumo
O propósito da administração de produtos probióticos é resultar em uma microbiota intestinal balanceada, a qual, por sua vez, terá um impacto favorável sobre a saúde do consumidor. Os estudos e a crescente utilização dos diversos produtos lácteos probióticos, principalmente fermentados, e alguns não lácteos, fizeram despertar em todo o mundo uma preocupação com a sua eficácia, pois o processamento inadequado dos produtos alimentícios podem ocasionar a degradação das estirpes probióticas e consequente perda de suas atividades. Dessa forma, para que os efeitos benéficos dos probióticos sejam alcançados faz-se necessário garantir a sobrevivência dos micro-organismos probióticos durante a sua elaboração e o seu armazenamento e também à passagem pelo trato gastrintestinal. Esses requisitos representam desafios tecnológicos significativos, uma vez que muitas bactérias probióticas são sensíveis à exposição ao oxigênio, ao calor e a ácidos, apresentando diversos problemas em relação à viabilidade e a resistências das estirpes. Entre as alternativas que podem ser utilizadas para preservar as características das culturas probióticas, destacam-se as tecnologias de fermentação, de secagem e de encapsulação em micropartículas. Os principais desafios encontrados na manutenção da viabilidade das culturas probióticas durante o desenvolvimento e armazenamento de produtos alimentícios e formulações probióticas serão discutidos na presente revisão bibliográfica.
Abstract
The purpose of the administration of probiotic products is result in a balanced intestinal microbiota, which, in turn, will have a favorable impact on consumer health. The studies and the increasing use of many probiotic dairy products, particularly fermented milk and some do not, have wake worldwide concern for its effectiveness since improper handling of food products and pharmaceutical formulations can cause degradation of probiotic strains and consequent loss of their activities. Thus for the beneficial effects of probiotics are achieved is - if necessary to ensure the survival of probiotic microorganisms during its preparation and storage and also the passage through the gastrointestinal tract. These conditions represent significant technological challenges, since many probiotic bacteria are sensitive to exposure to oxygen, heat and acids, with several issues regarding the feasibility and the resistance of the strains. Among the alternatives that can be used to preserve the characteristics of probiotic cultures, there are the technologies fermentation, drying and encapsulation in the micro particles. The main challenges faced in maintaining the viability of probiotic cultures during development and storage of food products and probiotic formulations are discussed in this literature review.
Assunto
Microbiologia, Probióticos, Bifidobacterium, Lactobacillus
Palavras-chave
Micro-organismos probióticos, Produtos probióticos, Aspectos tecnológicos, Viabiliadade, Bifidobacterium, Lactobacillos, Encapsulação