Wet fermentation of Coffea canephora by lactic acid bacteria and yeasts using the self-induced anaerobic fermentation (SIAF) method enhances the coffee quality

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar o impacto da inoculação única e co-cultivo de LAB e leveduras durante o processo úmido de Coffea canephora usando o método de fermentação anaeróbica autoinduzida. Saccharomyces cerevisiae, Totulaspora delbrueckii delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides e Lactiplantibacillus plantarum foram monitorados durante a fermentação. L. mesenteroides foi detectado em altas concentrações nos frutos de café (8,54 log10 células/ mL) e permaneceu até o final da fermentação. Os ácidos láctico e acético foram os principais ácidos produzidos durante a fermentação. Após 36 h de fermentação, 75,39% de ácido málico foi consumido nas fermentações de L. mesenteroides + S. cerevisiae (MC). No café torrado, a concentração de cafeína atingiu 3,29% maior do que os grãos verdes na fermentação MC. Compostos voláteis específicos foram detectados na fermentação inoculada e podem contribuir para a qualidade da bebida. O café inoculado com Leuconostoc mesenteroides foi classificado como fino (80,0–89,0), enquanto as outras fermentações foram classificadas como premium (70,0–79,0). A inoculação de L. mesenteroides apresentou a melhor pontuação sensorial, e a bebida foi caracterizada por notas de caramelo, frutado e especiarias. L. mesenteroides inoculado sozinho ou em co-cultura com S. cerevisiae são culturas iniciais promissoras para melhorar a qualidade do café conilon e obter bebidas com perfis sensoriais diferenciados.