Aminas bioativas durante a fermentação do cacau
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
O cacau tem composição química única e complexa, sendo a matériaprima básica para a produção de chocolate. As sementes passam por vários
processos tecnológicos, incluindo a fermentação, que é uma das etapas mais
importante do processamento do cacau, determinando a qualidade dos
produtos à base de chocolate e cacau. Esta envolve fenômenos distintos,
interdependentes: a fermentação microbiana que contribui para a eliminação da
polpa mucilaginosa da semente, e as reações enzimáticas nos cotilédones, que
alteram a composição química dos grãos e, em particular, promovem a
formação de precursores do aroma. Estas reações são favorecidas pelo
aumento da temperatura da massa e pela migração de ácido acético para a
polpa do grão, interrompendo a germinação da semente (Schwan & Wheals,
2004). Dentre as atividades enzimáticas, a descarboxilase é favorecida por
baixos valores de pH, como mecanismo de proteção de bactérias contra o meio
ácido (Gloria, 2006; Oracz & Nebesny, 2014). Entretanto, as bactérias
contaminantes também podem descarboxilar aminoácidos e formar aminas.
Portanto, a fermentação e as condições sanitárias prevalentes durante o
processamento do cacau podem afetar o perfil e os teores de aminas bioativas
(Brito et al., 2017).
Aminas bioativas são compostos orgânicos nitrogenados de baixa massa
molecular, envolvidas em diversas atividades benéficas à saúde humana.
Dentre estas, as poliaminas atuam no crescimento e metabolismo celular, pela
síntese de DNA, RNA e proteínas, e são importantes na maturação e
recuperação da mucosa intestinal. Outras aminas apresentam atividade
antioxidante, sendo benéficas à saúde e à estabilidade oxidativa do cacau e
chocolate. Outras aminas são vaso ou neuroativas, sendo benéficas ao homem
pela modulação do humor (Bandeira et al., 2012). Entretanto, algumas aminas,
em concentrações elevadas, podem gerar sabores indesejáveis ou causar
efeitos adversos a saúde humana, como prurido e reações tipo alérgicas, e
enxaqueca, relacionados a histamina e tiramina, respectivamente (EFSA,
2011). O objetivo deste estudo foi investigar as alterações no perfil e teores de
aminas bioativas durante a fermentação do cacau em condições reais, em
fazenda de cacau do sul da Bahia.
Abstract
Assunto
Cacau, Ciência e Tecnologia de Alimentos, Fermentação, Aminas bioativas
Palavras-chave
Qualidade, Aminas bioativas, Cacau, Feniletilamina
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