Efeito do congelamento e estocagem sobre a qualidade da carne bovina
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Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
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Tipo
Dissertação de mestrado
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Primeiro orientador
Membros da banca
Cristiano Sales Prado
Silvana de Vasconcelos Cancado
Silvana de Vasconcelos Cancado
Resumo
Com o objetivo de avaliar o efeito do congelamento e estocagem à -18 ºC de carne bovina (m. Longissimus dorsi), foram avaliados seis pares de contrafilé (doze amostras) provenientes de seis bovinos machos castrados, com idade estimada de dois anos, sendo identificados como animais intermediários, e todas as amostras apresentando um pH final na faixa de 5,4 a 5,9. As amostras foram preparadas em diferentes formas (moída, bife e porção de 1,5kg) e mantidas por 30, 60 e 120 dias sob estocagem a -18 ºC, sendo avaliado no total 144 sub-amostras. Foi determinada a composição centesimal, pH, capacidade de retenção de água, perdas de peso, maciez e quantificação da oxidação lipídica. Não houve efeito dos tempos de estocagem ou das formas para os parâmetros pH, composição centesimal, perda de suco e maciez. A carne moída apresentou maior (P<0,05) valor de capacidade de retenção de água, sendo que este parâmetro não sofreu efeito do tempo de estocagem. Os valores de perda de peso por evaporação, durante a cocção, e de oxidação lipídica aumentaram com o tempo de estocagem, sendo que as maiores perdas por cocção foram observadas para porção de 1,5kg e os maiores valores de oxidação lipídica para a carne moída
Abstract
The effect of freezing and storage of beef (m. Longissimus dorsi) at -18 °C was evaluated at six pairs of m. Longissimus dorsi (twelve samples) from six castrated male cattle, with estimated age of two years identified as intermediaries age, and all samples with a pH final in the range of 5.4 to 5.9. The samples were prepared in different forms (ground, steak and whole) and kept for 30, 60 and 120 days under storage at -18 °C, result a total of 144 sub-samples. It was determined the proximate composition, pH, water holding capacity (WHC), loss of weight, shear force(WBSF) and quantification of lipid oxidation. There were no significant effect of time of storage or the forms on pH, proximate composition, loss of juices, and WBSF. The ground beef had higher (P <0.05) value of WHC, and time of storage has no effect on this parameter. The values of loss evaporation, during cooking, and lipid oxidation increased with time of storage, with higher cooking losses observed for the entire form and higher lipid oxidation for ground beef
Assunto
Veterinária, Carne congelada Análise, Carne Conservação, Carne bovina Análise
Palavras-chave
qualidade de carne, oxidação lipídica, TBARs, carne, congelamento, conservação