Nisin reduces the Staphylococcus aureus count without changing the characteristics of artisanal Minas cheese from Araxá
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Nisina reduz a contagem de Staphylococcus aureus sem mudar as características do queijo Minas artesanal de Araxá
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Resumo
Traditional Araxá cheese is produced with raw milk, which represents a risk to consumers’ health. The action of nisin (100 IU g-1 and 400 IU g-1) against Staphylococcus aureus during the ripening of Artisanal Minas Cheeses from Araxá was evaluated, and nisin reduced the S. aureus count to less than 1 log CFU g-1 from the beginning to the end of ripening. Nisin slightly increased the pH and moisture content and decreased the fat content of Artisanal Minas Cheese from Araxá; however, with the lower bacteriocin
concentration, these changes did not alter the ripening indexes, color, or texture parameters of the cheese, which changed only
as a function of ripening. Nisin has the potential to limit the S. aureus growth in Artisanal Minas Cheese from Araxá, without changing the essential characteristics of this artisanal product.
Abstract
O queijo tradicional de Araxá é produzido com leite cru, o que representa um risco para a saúde dos consumidores. A ação da nisina (100 UI/g e 400 UI/g) contra Staphylococcus aureus durante a maturação de Queijos Minas Artesanais de Araxá foi avaliada e a nisina reduziu a contagem de S. aureus para menos de 1 log UFC/g do começo ao fim da maturação. A nisina aumentou ligeiramente o pH e o teor de umidade e diminuiu o teor de gordura do Queijo Minas Artesanal de Araxá; no entanto, com a menor concentração de bacteriocina, essas mudanças não alteraram os índices de maturação, cor ou textura do queijo, que variaram apenas em função da maturação. A nisina tem o potencial de limitar o crescimento de S. aureus em Queijo Minas Artesanal de Araxá, sem alterar as características essenciais deste produto artesanal.
Assunto
Queijo-de-minas, Segurança alimentar
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https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/729