Caracterização das fibras alimentares em borras de café expresso submetidas à tratamento com peróxido de hidrogênio alcalino
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Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Dissertação de mestrado
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Viviane Santos Birchal
Scheilla Vitorino de Souza Ferreira
Scheilla Vitorino de Souza Ferreira
Resumo
O objetivo deste trabalho foi a obtenção de pós ricos em fibras alimentares (PRF) a partir da borra de café expresso na forma bruta e modificada em diferentes concentrações com peróxido de hidrogênio alcalino. A partir desses pós, realizou-se a caracterização por meio das análises físico-químicas (umidade, resíduo mineral fixo, extrato etéreo e fibra alimentar solúvel e insolúvel). As propriedades tecnológicas foram avaliadas por meio da determinação do índice de absorção de água (IAA), índice de absorção de óleo (IAO), volume de intumescimento (VI) e indíce de solubilidade em água (ISA). As análises colorimétricas foram realizadas utilizando ângulo de observação de 10º e iluminante padrão D65 (luz diurna). Foram realizados os ensaios de fenólicos extraíveis totais pelo método de Folin-Ciocalteau e também de proantocianidinas não extraíveis-NEPA pelo método da butanólise ácida (HCL/Butanol), além dos ensaios de avaliação da capacidade antioxidante pelo método DPPH. Os resultados mostraram que o tratamento com peróxido de hidrogênio alcalino foi efetivo para melhoraria das propriedades tecnológica das fibras. O tratamento proporcionou mudanças significativas nos parâmetros da cor, propriedades físico químicas, bem como no rendimento e na granulometria obtida. O tratamento teve um impacto significativo na atividade antioxidante avaliada pelo método DPPH. Apesar do tratamento químico com peróxido de hidrogênio fornecer uma diminuição do teor de compostos fenólicos, correlacionado com uma menor atividade antioxidante, os teores de proantocianidinas não extraíveis obtidas em altas concentrações com o tratamento, foram semelhantes ou superiores comparado a outros resíduos agroindustriais.
Abstract
The objective of this study was to obtain post rich dietary fiber power (PRF) from the coffee grounds expressed in raw form and modified in different concentrations with alkaline hydrogen peroxide. From these powders, there was the characterization by means of physical-chemical analysis (moisture, fixed mineral residue, ether extract and soluble and insoluble dietary fiber). The technological properties were evaluated by determining the water absorption capacity (WAC), oil absorption capacity (OBC) Swelling volume (SV) and water solubilty capacity (WSC). The colorimetric analyzes were performed using 10 observation angle and standard illuminant D65 (daylight). Total extractable phenolic tests by the Folin-Ciocalteu method and also of non-extractable proanthocyanidins-NEPA by the method butanolHCl treatment (butanolysis) and the proof test of antioxidant capacity by DPPH method. The results showed that treatment with alkaline hydrogen peroxide was effective to improve the technological properties of the fibers. The treatment provided significant changes in the color parameters, physicochemical properties, as well as in yield and particle size obtained. The treatment had a significant impact on the antioxidant activity measured by DPPH method. While the chemical treatment with hydrogen peroxide to provide a decreased content of phenolic compounds and which was correlated with a lower antioxidant activity assessed by the DPPH method, proanthocyanidins content not extractable obtained in high concentrations with the treatment were still similar or superior in relative to other agricultural residues.
Assunto
Café Análise, Peróxido de hidrogênio, Fibras alimentares, Antioxidantes
Palavras-chave
Atividade Antioxidante, Peróxido de Hidrogênio Alcalino, Borra de Café, Fibras Alimentares