New formulations of fermented milk drinks with fruit pulp added: physicochemical characteristics during storage and nutritional profile

Abstract

El objetivo de este estudio fue el desarrollo de nuevas formulaciones de bebidas lácteas fermentadas adicionadas de piña, mango y maracuyá, para evaluar el perfil nutricional y las características fisicoquímicas durante el almacenamiento. Las bebidas fermentadas mostraron un alto contenido en proteínas, hierro y calcio. En cuanto a las características fisicoquímicas durante el almacenamiento, la bebida láctea de maracuyá presentó el pH más bajo (4,13) y la acidez más alta (0,95%, expresada en % de ácido láctico), con una diferencia significativa (p < 0,05), en comparación con las bebidas de piña y mango. En cuanto a sinéresis y sedimentación, la bebida láctea de piña presentó los mayores índices a los 14 días de almacenamiento, con 34,33% y 6,50%, respectivamente, y con diferencia significativa (p ≤ 0,05) al compararla con las bebidas lácteas de mango y maracuyá. En conclusión, las bebidas lácteas fermentadas con adición de pulpa de fruta son una fuente de varios nutrientes, y de características físico-químicas adecuadas para un producto lácteo fermentado durante el almacenamiento.