Efeitos do uso da irradiação e de antioxidantes na estabilidade da carne moída refrigerada

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dc.creatorDaniel Rezende Xavier
dc.date.accessioned2019-08-13T06:57:13Z
dc.date.accessioned2025-09-08T23:07:40Z
dc.date.available2019-08-13T06:57:13Z
dc.date.issued2011-12-19
dc.description.abstractThe main objective of this study is to evaluate the effects of gamma irradiation (4,5 kGy) and sodium eritorbate in conventional-packed ground beef. The samples were stored under refrigeration (2ºC) for 42 days and different physico-chemical, color and lipid oxidation (TBARS) analyses were conducted. There were no significant changes in meat composition during the 42 days of storage. The pH values were maintained in acceptable values for the association of irradiation and antioxidants. This association were also with statistic differences for prevent lipid oxidation in irradiated samples in 16 and 42 days of storage. Lipid oxidation was higher in samples irradiated with 4,5 kGy and antioxidants were efficient to maintain the levels of lipid oxidation in samples irradiated.
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/1843/ALOA-8SMNMU
dc.languagePortuguês
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Gerais
dc.rightsAcesso Aberto
dc.subjectOxidação
dc.subjectCarne bovina Qualidade
dc.subjectAlimentos Conservação por radiação
dc.subjectCarne bovina Analise
dc.subjectAntioxidantes
dc.subject.otherQualidade da carne
dc.subject.otherCarne bovina
dc.subject.otherIrradiação
dc.subject.otherCor
dc.subject.otherTBARS
dc.subject.otherEritorbato de sódio
dc.titleEfeitos do uso da irradiação e de antioxidantes na estabilidade da carne moída refrigerada
dc.typeDissertação de mestrado
local.contributor.advisor1Afonso de Liguori Oliveira
local.contributor.referee1Silvana de Vasconcelos Cancado
local.contributor.referee1Marcio Tadeu Pereira
local.description.resumoCom o objetivo de avaliar os efeitos da irradiação gama e da adição de antioxidantes em carne moída bovina refrigerada (2ºC) foi realizado um experimento utilizando três peças de acém. Avaliou-se o efeito da dose de 4,5kGy de radiação gama, adição de antioxidante comercial (eritorbato de sódio) sobre a qualidade da carne in natura aos 0,2,4,8,16 e 42 dias de estocagem. Avaliou-se ainda o efeito da radiação gama e adição de antioxidantes sobre a medida de cor objetiva e oxidação lipídica, através do teste de TBARS, nas amostras frescas (dia 0) e posteriormente nas amostras armazenadas resfriadas aos 2,4,8,16 e 42 dias de estocagem. Dentre os resultados encontrados podemos destacar a estabilidade da composição centesimal da carne em todos os tratamentos realizados, a manutenção do pH em níveis aceitáveis com a associação de irradiação e antioxidante, e a caracterização da oxidação lipídica das amostras sobre os tratamentos realizados, encontrando-se diferença estatísticas entre as amostras irradiadas e não irradiadas em 16 e 42 dias de armazenagem. A oxidação lipídica foi maior nas amostras irradiadas e a adição de antioxidante foi eficiente em manter os níveis de oxidação lipídica das amostras irradiadas.
local.publisher.initialsUFMG

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