Microbiological quality of street foods in Belo Horizonte, Minas Gerais
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Artigo de periódico
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Qualidade microbiológica da comida de rua de Belo Horizonte, Minas Gerais
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Resumo
O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade microbiológica dos alimentos comercializados pelos ambulantes de Belo Horizonte, MG. A amostra foi definida estatisticamente e composta por 51 ambulantes de alimentos: 48 concordaram em responder ao questionário socioeconômico e a lista de verificação; 50, a aferição da temperatura do alimento; e 5, a análise microbiológica (alimento, utensílio e mão do ambulante). A média de idade foi de 41 anos (DP ± 15), 21% das sobras eram reaproveitadas, 43,8% dos ambulantes não mantinham os cabelos protegidos por touca ou rede, 87,5% manuseavam dinheiro antes de manipular alimentos. Apenas 18,7% dos alimentos quentes apresentaram temperaturas adequadas conforme o padrão adotado. Foram encontradas inadequações para Aeróbios Mesófilos Viáveis (100%), Coliformes a 35º C (60%), Staphylococcus aureus (60%), Bacillus cereus (20%) e Salmonella spp. (60%). Todas as amostras de utensílios foram consideradas com má higienização, e coliformes a 35° C estiveram presentes em todas as mãos dos ambulantes analisadas. As condições de infraestrutura, higienização dos equipamentos e utensílios e higiene pessoal dos entrevistados estavam deficientes. Faz-se necessário intervir e capacitar os ambulantes para que a comercialização dos alimentos ocorra de forma segura para o consumidor. Além disso, é preciso elaborar uma legislação sanitária específica para este tipo de comércio.
Abstract
This study aimed to analyze the microbiological quality of
foods sold by street vendors in Belo Horizonte, MG. The sample
was statistically defined and comprised 51 street vendors: 48
individuals agreed to respond to the socioeconomic questionnaire
and checklist; 50, to the foods temperature measurement;
and 5, to microbiological analysis (foods, utensils and vendor’s
hands). Mean age was 41 years (SD ± 15); 21% of leftovers were
reused; 43.8% of the vendors did not wear a protection hair
cap or net; 87.5% handled money while handling the foods.
Only 18.7% of hot foods exhibited temperatures in conformity
with the adopted standard. Nonconformities were found for
Viable Aerobic Mesophilic Bacteria (100%), Coliforms at 35º
C (60%), Staphylococcus aureus (60%), Bacillus cereus (20%) and
Salmonella spp. (60%). All utensil samples indicated poor hygiene,
and coliforms at 35° C were present in all hands of the street
vendors analyzed. The conditions of infrastructure, equipment
and utensils and personal hygiene of the respondents were
unsatisfactory. It is necessary to intervene and train street vendors
in order to assure food safety for consumers. In addition, it is
necessary to develop a specific sanitation legislation for this kind
of business.
Assunto
Alimentação
Palavras-chave
Street food, Safety of street, Health surveillance