Avaliação da estabilidade em banana desidratada
| dc.creator | Alisson Felipe Lima Martins | |
| dc.creator | Milton Nobel Cano Chauca | |
| dc.creator | Sabrina Souza Barbosa | |
| dc.date.accessioned | 2022-04-28T13:04:41Z | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-08T23:28:21Z | |
| dc.date.available | 2022-04-28T13:04:41Z | |
| dc.date.issued | 2016-10 | |
| dc.description.abstract | The present study aimed to evaluate the dehydrated banana stability submitted to pretreatments. In this work was used banana “prata” acquired in the local market. The fruit was sanitized than it was submitted to osmotic dehydration pretreatment followed by fermentation for 12, 36 and 60 hours using pH 6.3 and 3.5. Soon after, the samples were placed in a dryer with forced air circulation using drying air temperature of 55° C and a speed of 0.5 m / sec. The stability of the products stored during 90 days was determined using a colorimeter with the coordinate "L". The results indicated that the banana produced with 12, 36 and 60 hours of fermentation at pH 3.5 showed good stability during 90 days of storage, resulting in a lower grouth. It can be concluded that the time of fermentation and the pH influence on the stability of the dehydrated banana. | |
| dc.identifier.sici | 0 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/1843/41203 | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Minas Gerais | |
| dc.relation.ispartof | Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.subject | Banana - Produtos | |
| dc.subject | Alimentos - Desidratação | |
| dc.title | Avaliação da estabilidade em banana desidratada | |
| dc.type | Artigo de evento | |
| local.citation.issue | 25 | |
| local.description.resumo | No presente trabalho objetivou-se avaliar a estabilidade de banana desidratada submetida à pré-tratamentos. Para este trabalho foi utilizada banana prata adquirida no mercado local. A fruta, depois de higienizada foi submetida à pré-tratamentos de desidratação osmótica seguida de fermentação por 12, 36 e 60 horas utilizando pH 6,3 e 3,5. Logo após, as amostras foram colocadas em um secador tipo cabine com circulação forçada de ar utilizando temperatura de ar de secagem de 55º C e velocidade de 0,5 m/seg. A estabilidade do produto armazenado por 90 dias foi determinada mediante uso de um colorímetro através da leitura da coordenada “L”. Os resultados indicaram que a banana produzida com 12, 36 e 60 horas de fermentação em pH 3,5 apresentaram boa estabilidade durante 90 dias de armazenamento, resultando em um menor escurecimento. Pode ser concluído que o tempo de fermentação e o pH influência na estabilidade da banana desidratada. | |
| local.publisher.country | Brasil | |
| local.publisher.department | ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS | |
| local.publisher.initials | UFMG | |
| local.url.externa | http://www.ufrgs.br/sbctars-eventos/xxvcbcta/anais/files/525.pdf |