Qualidade microbiológica e físico-química de Queijo Minas artesanal da Canastra durante a maturação em estação chuvosa
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Tese de doutorado
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Resumo
O queijo Minas artesanal é oriundo da herança cultural de colonizadores portugueses nativos do
Arquipélago dos Açores. A região da Serra da Canastra-MG se notabilizou pela produção e
comercialização deste queijo artesanal que atualmente é protegido por Indicação Geográfica.
Objetivou-se neste trabalho caracterizar, de forma microbiológica e físico-química, o queijo
Minas artesanal elaborado na microrregião da Serra da Canastra, Minas Gerais, durante 22 dias
de maturação em propriedades com habilitação sanitária no Instituto Mineiro de Agropecuária,
ou em fase de habilitação, na estação chuvosa. Analisou-se a qualidade físico-química e
microbiológica de 16 amostras de água utilizada nas queijarias, 16 de leite cru, 16 de pingo e 96
queijos, todos provenientes de 16 propriedades da região da Serra da Canastra-MG. Reduções
(p0,05) nas contagens de coliformes totais, coliformes termotolerantes e Staphylococcus
coagulase positivos foram detectadas em queijos ao longo dos 22 dias de maturação. A contagem
de bactérias ácido-láticas (BAL) apresentou aumento até os nove dias de maturação, com queda
dos nove aos 22 dias de maturação. A identificação proteômica dos diferentes morfotipos de
colônias selecionadas da pesquisa de contagem de BAL indicou predominância de Lactococcus
lactis e Streptococcus spp. no início da maturação. A identificação de bactérias do gênero
Staphylococcus spp. foi frequente até os nove dias de maturação, não sendo detectadas a partir
dos 14 dias. Houve detecção de Bacillus cereus em um queijo de cinco dias e um queijo de 14
dias de maturação. Não houve detecção de Listeria monocytogenes nas amostras de água, leite
cru, pingo e queijos. Houve detecção de Salmonella spp. em uma amostra de leite cru, uma de
queijo de um dia de maturação e uma em queijo de cinco dias de maturação. Entretanto, ao
submeter as colônias identificadas como Salmonella spp. por meio de metodologias clássicas de
cultivo à identificação proteômica, observou-se que nenhuma delas pertencia ao gênero
Salmonella spp. A maturação dos queijos por 14 dias foi capaz de reduzir as contagens
microbianas promovendo a conformidade com os parâmetros estabelecidos em legislação, com
exceção dos casos onde houve incidência de recontaminações. A maturação também reduziu os
teores percentuais médios de umidade, e aumentou os de extrato seco total, de gordura e proteínas
dos queijos. Os resultados desta pesquisa corroboram para a publicação da Portaria IMA n°2051
de 07 de abril de 20221, definindo o período de 14 dias como o mínimo necessário à
comercialização do queijo Minas artesanal da região da Serra da Canastra.
Abstract
Minas artisanal cheese results from cultural heritage of Portuguese colonists native to the Azores
Archipelago. The region of Serra da Canastra-MG was notable for the production and
commercialization of this artisanal cheese that is currently protected by a Geographical Indication.
The objective of this work was microbiological and physicochemical characterization of Minas
artisanal cheese made in the region of Serra da Canastra, Minas Gerais, during 22 days of ripening
in legalized farms, or in the qualification phase of sanitary legalisation. The physicochemical and
microbiological quality of 96 cheeses, 16 samples of raw milk, 16 samples of pingo and 16
samples of water used in the cheese farms of 16 properties located in the Serra da Canastra-MG
region were analyzed. Were detected reductions (p0.05) in the counts of total coliforms,
thermotolerant coliforms and coagulase positive Staphylococcus in cheeses during the 22 days of
ripening. The enumeration of lactic acid bacteria (LAB) increased up to nine days of ripening,
with a decrease from nine to 22 days of ripening. The proteomic identification of the different
morphotypes of colonies selected from the BAL enumeration survey indicated a predominance
of lactococcus lactis and Streptococcus spp. at the beginning of ripening. The identification of
bacteria of the genus Staphylococcus spp. were frequent up to nine days of maturation, not being
detected after 14 days of maturation. Bacillus cereus was detected in a cheese of five and a cheese
of 14 days of ripening. There was no detection of Listeria monocytogenes in the water, raw milk,
pingo and cheese samples studied. There was detection of Salmonella spp. in a raw milk sample,
one cheese from one day of ripening and a five-day ripening cheese. However, the colonies were
firstly identified as Salmonella spp. using classical methods of cultivation, but when they were
submitted for proteomic identification, it was observed that none of them belonged to the genus
Salmonella spp. 14 days of ripening was able to reduce the microbial counts in accordance with
the parameters established in legislation, with the exception of cases where there is an incidence
of recontamination. Maturation also influenced the average percentage of moisture, total dry
stratum, fat and protein in the cheeses. The results of this research allowed the publication of the
regulation IMA n°2051 of April 7, 20221, defining the period of 14 days of ripening as the
minimum necessary for the production of artisanal Minas cheese from the Serra da Canastra
region.
Assunto
Palavras-chave
Agricultura familiar, Inspeção, Ciência animal, Queijo