Detection and characterisation of frauds in bovine meat in natura by non-meat ingredient additions using data fusion of chemical parameters and ATR-FTIR spectroscopy

Abstract

As preocupações com a autenticidade da carne têm aumentado recentemente, devido a grandes escândalos de fraude. Este artigo analisou amostras reais (43 adulteradas e 12 controles) provenientes de redes criminosas desmanteladas por a Polícia Brasileira. Esta fraude consistia na injeção de soluções de ingredientes não cárneos (NaCl, fosfatos, carragenina, maltodextrina) na carne bovina, visando aumentar sua capacidade de retenção de água. Foram determinadas cinco variáveis ​​físico-químicas, proteína, cinza, cloreto, sódio, fosfato. Além disso, infravermelho espectros foram registrados. Modelos de classificação supervisionada PLS-DA foram construídos com cada conjunto de dados individualmente, mas o melhor modelo foi obtido com fusão de dados, detectando corretamente 91% das amostras adulteradas. A partir deste modelo foi realizada uma seleção de variáveis ​​com base nos maiores VIPscores e uma nova análise de dados modelo de fusão foi construído com apenas uma variável química, fornecendo previsões ligeiramente inferiores, mas um bom relação custo/desempenho. Finalmente, algumas das bandas infravermelhas selecionadas foram especificamente associadas ao presença de adulterantes NaCl, tripolifosfato e carragenina.