Micotoxinas e aminas bioativas em salames: métodos analíticos, ocorrência, alteração ao longo do armazenamento e bioacessibilidade
| dc.creator | Douglas Evangelista Braga | |
| dc.date.accessioned | 2023-07-31T12:08:36Z | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-09T01:03:57Z | |
| dc.date.available | 2023-07-31T12:08:36Z | |
| dc.date.issued | 2023-04-28 | |
| dc.description.sponsorship | CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/1843/57198 | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Minas Gerais | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.subject | Ciência animal | |
| dc.subject.other | Alimentos | |
| dc.subject.other | . Micotoxinas | |
| dc.subject.other | Contaminação | |
| dc.title | Micotoxinas e aminas bioativas em salames: métodos analíticos, ocorrência, alteração ao longo do armazenamento e bioacessibilidade | |
| dc.type | Tese de doutorado | |
| local.contributor.advisor-co1 | José Eduardo Gonçalves | |
| local.contributor.advisor-co1 | Bruno Martins Dala Paula | |
| local.contributor.advisor1 | Maria Beatriz de Abreu Glória | |
| local.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/6895373188728113 | |
| local.contributor.referee1 | Maria Beatriz de Abreu Glória | |
| local.contributor.referee1 | Renan Campos Chisté | |
| local.contributor.referee1 | Débora Cristina Sampaio de Assis | |
| local.contributor.referee1 | Bruno Martins Dala Paula | |
| local.contributor.referee1 | Flávia Beatriz Custódio | |
| local.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/0699529025061349 | |
| local.description.resumo | O salame é um produto cárneo fermentado e desidratado nutritivo, com vida útil longa e valor agregado valorizado no Brasil e para exportação. Entretanto, este produto pode ter contaminantes, dentre eles, as aminas bioativas e micotoxinas. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo, determinar a ocorrência destes contaminantes em diferentes tipos de salames e investigar fatores que afetam a sua formação e acúmulo, assim como a sua bioacessibilidade. Para tal, métodos analíticos foram otimizados e validados. Um método usando ‘dilute and shot’ e LC-MS/MS foi desenvolvido, demonstrando ser adequado para a análise simultânea de aflatoxinas (B1, B2, G1 e G2) e ocratoxina A em salames. Amostras de diferentes tipos de salame industrial (n=27) foram analisadas e nenhuma das micotoxinas foi detectada, demonstrando a inocuidade destes alimentos á saúde humana. Um método por HPLC-FL foi otimizado e validado para a análise de 10 aminas bioativas em salame. Amostras de diversos tipos de salame foram analisadas (n=148). Todos os tipos de salame apresentaram teores totais elevados de aminas, sendo que apenas o tipo Serrano apresentou menor teor (p<0,05). Todas as aminas foram detectadas nos salames tipo Hamburguês, Italiano e Salaminho; o tipo Mini-Hamburguês apresentou apenas quatro (feniletilamina, espermidina, espermina e tiramina), Italiano gourmet sete, Serrano oito e Milano nove. Espermidina, espermina e tiramina estavam presentes em todos os tipos de salame. Os teores médiosde tiramina e histamina foram de 1154,3 e 1301,0 mg/kg, respectivamente, e, portanto, seriam capazes de causar efeitos adversos à saúde humana. Quatro tipos de salames (Hamburguês, Mini-Hamburguês, Italiano gourmet e Salaminho) foram caracterizados físico-química e microbiologicamente. As dez aminas foram analisadas nestas amostras de 45 a 90 dias de armazenamento refrigerado (5,5 ± 1,5 °C). Foi observada uma alteração nos teores de aminas ao longo do armazenamento, inclusive das aminas que podem causar efeito adverso a saúde. Amostras de salame Milano, com diferente perfil e teores de aminas foram submetidos a estudo de bioacessibilidade pelo método de digestão gastrointestinal simulada in vitro, seguindo o protocolo INFOGEST. O índice de bioacessibilidade foi calculado pelo percentual de aminas livres no salame digerido, em relação ao não digerido. Uma das amostras apresentou índice de bioacessibilidade de 27% para histamina, 26% de tiramina e ~16% de aminas totais. A segunda apresentou índice de bioacessibilidade de 62% para cadaverina, 63% para histamina e ~39% de aminas totais. Estes resultados sugerem a diferente bioacessibilidade em função da composição do produto, o que merece mais estudos. | |
| local.publisher.country | Brasil | |
| local.publisher.department | VETER - ESCOLA DE VETERINARIA | |
| local.publisher.initials | UFMG | |
| local.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal |