Leveduras utilizadas no processo de fabricação da cerveja
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Monografia de especialização
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Membros da banca
Luiz Henrique Rosa
Carla Pataro
Valeria Martins Godinho
Carla Pataro
Valeria Martins Godinho
Resumo
O presente trabalho visa apresentar as leveduras responsáveis, pela fermentação alcoólica e sensorial da cerveja produzida nas cervejarias. A cerveja é uma bebida fermentada com uma história de 6.000 a 8.000 anos, cujo processo de elaboração é cada vez mais regulado e melhor controlado, tendo permanecido inalterado durante séculos. A cerveja pode ser definida como sendo uma bebida carbonatada, de baixo teor alcoólico, preparada a partir da fermentação por leveduras do malte de cevada, contendo lúpulo e água, podendo ainda utilizar-se de outras matérias-primas, como arroz, trigo ou milho. As leveduras do gênero Saccharomyces apresentam várias linhagens consideradas seguras para a produção da cerveja. Estas linhagens são capazes de produzir dois metabólicos primários importantíssimos na cerveja, etanol e dióxido de carbono, além dos compostos secundários responsáveis pelo gosto da bebida. O processo cervejeiro é um processo de múltiplos estágios envolvendo a conversão biológica de materiais in natura no produto final. A fermentação dos mostos cervejeiros pode ser influenciada por vários fatores, sendo a temperatura, um dos mais importantes. A viabilidade e a atividade dos microrganismos são de primordial importância para qualquer sucesso do processo fermentativo. As características de sabor e aroma de qualquer cerveja estão determinadas de forma preponderante pelo tipo de levedura utilizada.
Abstract
This work presents the responsible yeast for sensory and alcohol fermentation of beer produced in breweries. Beer is a fermented beverage with a history of 6.000 to 8.000 years. The development process of the beer is increasingly better regulated and controlled. This process remained stable for centuries. Beer is considered a carbonated beverage with low alcohol, prepared from the fermentation by yeasts of barley malt, containing hops and water can be manufactured by other materials, like rice, wheat or corn. Yeast Saccharomyces present several lines considered safe for the production of beer. These lines produce two major metabolic beer, ethanol and carbon dioxide, and other materials responsible for the taste of the drink. The brewing process of the beer has many stages involving the conversion of biological materials in natura in the final product. The Brewers may be influenced by several factors the temperature is one of the most important. The viability and activity of microorganisms are important for any successful fermentation process.
Assunto
Microbiologia, Leveduras (Fungos), Fermentação, Saccharomyces, Cerveja
Palavras-chave
Fermentação, Saccharomyces, Cerveja