Qualidade microbiológica da comida de rua de Belo Horizonte, Minas Gerais
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Tipo
Artigo de periódico
Título alternativo
Microbiological quality of street foods in Belo Horizonte, Minas Gerais
Primeiro orientador
Membros da banca
Resumo
O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade microbiológica dos
alimentos comercializados pelos ambulantes de Belo Horizonte,
MG. A amostra foi definida estatisticamente e composta por
51 ambulantes de alimentos: 48 concordaram em responder
ao questionário socioeconômico e a lista de verificação; 50, a
aferição da temperatura do alimento; e 5, a análise microbiológica
(alimento, utensílio e mão do ambulante). A média de idade
foi de 41 anos (DP ± 15), 21% das sobras eram reaproveitadas,
43,8% dos ambulantes não mantinham os cabelos protegidos por
touca ou rede, 87,5% manuseavam dinheiro antes de manipular
alimentos. Apenas 18,7% dos alimentos quentes apresentaram
temperaturas adequadas conforme o padrão adotado. Foram
encontradas inadequações para Aeróbios Mesófilos Viáveis
(100%), Coliformes a 35º C (60%), Staphylococcus aureus (60%),
Bacillus cereus (20%) e Salmonella spp. (60%). Todas as amostras de
utensílios foram consideradas com má higienização, e coliformes
a 35° C estiveram presentes em todas as mãos dos ambulantes
analisadas. As condições de infraestrutura, higienização dos
equipamentos e utensílios e higiene pessoal dos entrevistados
estavam deficientes. Faz-se necessário intervir e capacitar os
ambulantes para que a comercialização dos alimentos ocorra de
forma segura para o consumidor. Além disso, é preciso elaborar uma legislação sanitária específica para este tipo de comércio.
Abstract
The objective of this study is to analyze the microbiological quality
of food sold by street vendors of Belo Horizonte, MG. The sample
defined statistically consisted of 51 itinerant food vendors, 48 of
who agreed to answer the socioeconomic questionnaire and the
verification list, 50 the temperature verification of the foods and
five participated in the microbiological analysis (food, utensil and
hand of street vendors). The mean age found was 41 years (SD ±
15), 21% of the leftovers were reused, 43.8% of the food vendors did
not protect their hair in a cap or net, 87.5% handled money before
handling food. Only 18.7% of the hot foods showed appropriate
temperature according to the adopted standard. In the food
samples, inappropriate levels of Viable Aerobic Mesophilic (100%)
microorganisms, coliforms at 35ºC (60%), Staphylococcus aureus
(60%), Bacillus cereus (20%) and Salmonella spp. (60%) were found.
All utensil samples were considered badly washed and coliforms
at 35° C were present on all every hand of street food analyzed.
Interventions are needed that itinerant food vendors need to be
trained with a view to the safe production of these foods for the
consumers. Also, prepare a specific health legislation for this trade.
Assunto
Alimentação
Palavras-chave
Comida de rua, Segurança dos alimentos, Vigilância sanitária
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Curso
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https://www.e-publicacoes.uerj.br/index.php/demetra/article/viewFile/27519/21774#:~:text=Todas%20as%20amostras%20de%20utens%C3%ADlios,pessoal%20dos%20entrevistados%20estavam%20deficientes.