Influência do teor de lactose de leites UHT sobre fermentação láctica
| dc.creator | Kely Tatianne Costa Santana | |
| dc.creator | Fabio Ribeiro dos Santos | |
| dc.creator | Fernanda Lopes Ferreira | |
| dc.creator | Laura Francielle Ferreira Borges | |
| dc.creator | Handray Fernandes de Souza | |
| dc.creator | Lucas Gabriel Meira Santana | |
| dc.creator | Maximiliano Soares Pinto | |
| dc.date.accessioned | 2022-03-23T12:54:42Z | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-09T00:31:02Z | |
| dc.date.available | 2022-03-23T12:54:42Z | |
| dc.date.issued | 2017-08 | |
| dc.identifier.sici | 1 | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/1843/40352 | |
| dc.language | por | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Minas Gerais | |
| dc.relation.ispartof | Simpósio de Engenharia de Alimentos da UFMG - SIMEALI | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.subject | Leite - Proteínas | |
| dc.subject | Leite fermentado | |
| dc.subject | Lactose - Intolerância | |
| dc.subject | Iogurte | |
| dc.title | Influência do teor de lactose de leites UHT sobre fermentação láctica | |
| dc.type | Artigo de evento | |
| local.citation.epage | 71 | |
| local.citation.issue | 2 | |
| local.citation.spage | 67 | |
| local.description.resumo | O iogurte é o produto da fermentação láctica promovida por bactérias lácticas que degradam a lactose e produzem ácido láctico, coagulando as proteínas do leite. Apesar de o iogurte apresentar baixos teores de lactose ainda assim poderá desencadear reações em pessoas com intolerância ao dissacarídeo. Existe a disponibilidade de iogurtes sem lactose no mercado, entretanto não há estudos conclusivos sobre a velocidade de fermentação do leite deslactosado para a elaboração dos mesmos. Deste modo o presente artigo tem como objetivo avaliar a influência do teor de lactose em leites UHT quando submetido à fermentação láctica por: actobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus e Streptococcus thermophilus. O experimento foi desenvolvido com três tratamentos: leite desnatado, leite zero lactose e uma mistura 1:1 de leite desnatado + leite zero lactose, sendo avaliados o pH e acidez titulável nos tempos 0, 1, 3 e 5 (horas). Os dados obtidos foram submetidos à Análise de variância (ANOVA), com 5% de significância, em esquema fatorial 3x4, com auxílio do Software R. Os resultados mostram que o leite desnatado + leite zero lactose apresentou maior produção de ácido láctico e menor pH, em 5 horas de fermentação, seguido do leite desnatado e por fim o leite zero lactose. | |
| local.publisher.country | Brasil | |
| local.publisher.department | ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS | |
| local.publisher.initials | UFMG | |
| local.url.externa | https://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_c43e8e4635454ea6a323e6e77c19e82a.pdf |