Avaliação sensorial à luz da fenomenologia da percepção: as experiências incorporadas no processo de aprovação da qualidade de alimentos
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Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Dissertação de mestrado
Título alternativo
Sensory evaluation in light of the phenomenology of perception: the experiences incorporated in the food quality approval process
Primeiro orientador
Membros da banca
Marcelo Alves de Souza
Eduardo Roberto Batista
Eduardo Roberto Batista
Resumo
O processo de aprovação da qualidade de um alimento é fundamental para garantir a satisfação
dos consumidores e a segurança do alimento produzido. Nesse contexto, estudos sobre o
fenômeno de aprovação sensorial buscam descrever as percepções individuais e situações que
levam a diferentes análises sensoriais da qualidade de um produto. No entanto, a descrição
desse processo é um desafio quanto ao aspecto subjetivo de reconhecimento dos atributos
sensoriais (textura, aroma, sabor e aparência) por indivíduos distintos. Dessa forma, este
trabalho tem o objetivo de analisar a atividade de aprovação da qualidade de alimentos pelos
funcionários de uma empresa industrial, diagnosticando como as percepções individuais
orientam esse processo de avaliação. Busca-se compreender as similaridades e diferenças
desse fenômeno de percepção sensorial entre os atores, as contraposições do procedimento
empírico da empresa em relação ao sistema normativo de análise sensorial da área e o impacto
das experiências incorporadas nessa atividade. Para compreender a complexidade que existe
no processo, a coleta de dados e a análise dos mesmos, foi utilizada a associação das
metodologias Grounded Theory (GT) ou Teoria Fundamentada e Análise do Trabalho (AET).
Já a Fenomenologia da Percepção de Merleau-Ponty foi utilizada como pano de fundo teórico
para contextualização das discussões desta dissertação. Como parte dos resultados, reconhecese neste trabalho que o fenômeno de Análise Sensorial de Alimentos (ASA) vai além do
processo que acontece nos órgãos sensoriais dos aprovadores, envolvendo também processos
subjetivos e socioculturais. Ademais, que esse fenômeno de ASA pode ser reconhecido não
somente na análise Sensorial ditada por normas (ASN), mas também no fenômeno nomeado
nessa pesquisa como Análise Sensorial Empírica (ASE). Assim, este trabalho tem o potencial
de contribuir para a compreensão da avaliação da qualidade sensorial de alimentos e a
relevância das experiências incorporadas nas percepções individuais que fundamentam as
análises sensoriais de diferentes atores, que ocorre na prática, além de trazer alguns pontos
teóricos que balizam esse tipo de análise, do ponto de vista da fenomenologia de Merleau-Ponty.
Abstract
The process of approving the quality of food is essential to ensure consumer satisfaction and
the safety of the food produced. In this context, studies on the phenomenon of sensory
approval seek to describe the individual perceptions and situations that lead to different
sensory analyses of the quality of a product. However, describing this process is a challenge
regarding the subjective aspect of recognition of sensory attributes (texture, aroma, flavor and
appearance) by different individuals. Thus, this study aims to analyze the activity of approving
the quality of food by employees of an industrial company, diagnosing how individual
perceptions guide this evaluation process. The aim is to understand the similarities and
differences of this phenomenon of sensory perception among the actors, the contrasts of the
company's empirical procedure in relation to the normative system of sensory analysis in the
area and the impact of the experiences incorporated into this activity. To understand the
complexity that exists in the process, data collection and analysis, the combination of the
Grounded Theory (GT) or Grounded Theory and Work Analysis (AET) methodologies was
used. Merleau-Ponty's Phenomenology of Perception was used as a theoretical backdrop to
contextualize the discussions in this dissertation. As part of the results, this work recognizes
that the phenomenon of Sensory Analysis of Food (ASA) goes beyond the process that occurs
in the sensory organs of the approvers, also involving subjective and sociocultural processes.
Furthermore, this ASA phenomenon can be recognized not only in the Sensory Analysis
dictated by standards (ASN), but also in the phenomenon named in this research as Empirical
Sensory Analysis (ASE). Thus, this work has the potential to contribute to the understanding
of the evaluation of the sensory quality of food and the relevance of the experiences
incorporated into the individual perceptions that underlie the sensory analyses of different
actors, which occurs in practice, in addition to bringing some theoretical points that guide this
type of analysis, from the point of view of Merleau-Ponty's Phenomenology.
Assunto
Engenharia de produção, Alimentos - Avaliação sensorial, Alimentos - Controle de qualidade, Percepção
Palavras-chave
Análise sensorial de alimentos, Percepção, Avaliação da qualidade, Expertise