Seleção de isolados ambientais de Saccharomyces cerevisiae para a produção de cachaça de alambique.
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Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Dissertação de mestrado
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Ana Luiza Freire
Fátima de Cássia Oliveira Gomes
Fátima de Cássia Oliveira Gomes
Resumo
A melhoria da qualidade da cachaça produzida no Brasil se faz necessária
devido ao aumento do mercado consumidor e a busca por novos sabores e aromas.
A qualidade da cachaça está diretamente relacionada a identidade das leveduras e às
condições de estresse as quais são submetidas. Sendo assim, este trabalho teve
como objetivo selecionar leveduras ambientais que possam ser utilizadas na
fermentação da cachaça visando à produção de uma bebida com alta qualidade
sensorial. Foram testados 74 isolados de Saccharomyces cerevisiae, obtidos de
cascas de arvores, liquens e madeira em decomposição de diferentes ecossistemas
brasileiros. Estas leveduras foram submetidas aos testes de: assimilação de lisina,
produção de sulfeto de hidrogênio, estresse fermentativo (pH, temperatura, glicose,
sacarose e etanol), produção de invertase, capacidade de floculação, fermentação em
escala laboratorial, produção da cachaça em escala piloto. As linhagens foram
comparadas com a levedura S. cerevisiae UFMG-CM-1007, reconhecida como uma
boa produtora de cachaça. Três isolados ambientais foram selecionados a partir dos
testes descritos acima, e com estes foi produzido cachaça em escala piloto. As
cachaças produzidas foram analisadas por cromatografia gasosa e os perfis de
compostos encontrados foram semelhantes, sendo observada a formação de álcoois,
cetonas, aldeídos, clicoalcanos e ésteres. As cachaças produzidas foram avaliadas
sensorialmente utilizando teste de aceitação. Todas as cachaças tiveram aceitação
tão boa quanto a cachaça controle nos testes sensoriais realizados. Estes resultados
sugerem que estas linhagens ambientais de S. cerevisiae, C2, C45 e C145,
apresentam potencial para serem utilizadas como culturas iniciadoras para a produção
de cachaça de alambique.
Abstract
The improvement of the quality of cachaça produced in Brazil is necessary due
to the increase in its consumer market and the search for new flavors and aromas. The
quality of the cachaça is directly related to the identity of the yeasts and the stress
conditions that are submitted. Thus, this work aims to select new yeasts that can be
employed in the cachaça fermentation aiming at the production of a differentiated
beverage with high sensorial quality. A total of 74 Saccharomyces cerevisiae yeasts,
isolated from the bark of trees, lichens, and decomposing wood of different Brazilian
ecosystems, were tested. These yeasts were tested for lysine assimilation, hydrogen
sulfide production, fermentative stress (pH, temperature, glucose, sucrose, and
ethanol), invertase production, flocculation capacity, laboratory scale fermentation,
and pilot scale production. The strains were compared with the S. cerevisiae UFMGCM-
1007 yeast, which is recognized as a good cachaça producer. Three
environmental isolates were selected from the tests described above, and with these
was produced the cachaças in the pilot scale. The produced cachaças were analyzed
compared by gas chromatography, and the founded profiles of compounds were very
similar, being observed the formation of alcohols, ketones, aldehydes, clicoalcanos,
and esters. The produced cachaças were also compared using a sensorial acceptance
test. All the cachaças were well accepted in the sensorial tests carried out. These
results suggest that these environmental strains of S. cerevisiae, C2, C45, and C145,
can be used as starter cultures to produce alembic cachaça.
Assunto
Palavras-chave
Produção de cachaça, Saccharomyces cerevisiae, Levedura, Linhagens ambientais, Compostos voláteis, Análise sensorial