Physical and chemical characterization and quantification of bioactive compounds in berries and berry jams

Abstract

O Brasil é o terceiro maior produtor de frutas frescas do mundo. Dentre essas, os pequenos frutos como morango, mirtilo e amora preta se destacam, devido aos benefícios que proporcionam ao organismo, que são consequência da presença dos compostos bioativos. Os compostos fenólicos, em especial as antocianinas e o ácido ascórbico, são exemplos de bioativos, que têm como principal função no organismo a atividade antioxidante. No entanto, as etapas do processamento de derivados a partir destes frutos agem de forma negativa, ou seja, levam a perda desses compostos. Assim, o objetivo deste trabalho foi caracterizar físico-quimicamente as pequenas frutas (morango, mirtilo e amora-preta) in natura e as geleias das mesmas e quantificar e avaliar a atividade antioxidante dos compostos bioativos nas frutas e nas geleias. Para atingir esse objetivo foram realizadas as seguintes análises: umidade, cinza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e coloração. Também foram quantificados os teores de compostos fenólicos totais, antocianinas totais, ácido ascórbico e a atividade antioxidante. Pode-se concluir que ocorreu diferenças significativas na composição centesimal dos frutos e das geleias. Houve perdas significativas dos compostos bioativos devido ao processamento, contudo as geleias produzidas ainda apresentaram boas fontes de compostos boativos, sendo ainda consideradas importantes para promover alguns efeitos favoráveis à saúde.