Doenças veiculadas ou transmitidas por alimentos parte I – vírus e bacterias
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
No Brasil, o Ministério da Saúde (MS) é o órgão do Poder Executivo Federal responsável pela organização e elaboração de planos e políticas públicas voltados para a promoção, a prevenção e a
assistência à saúde dos brasileiros. É função do Ministério dispor
de condições para a proteção e recuperação da saúde da população,
reduzindo as enfermidades, controlando as doenças endêmicas e
melhorando a vigilância à saúde, dando, assim, mais qualidade de
vida ao brasileiro.
Em relação aos diversos alimentos consumidos no país, o Ministério da Saúde (MS) classifica as doenças que podem ser veiculadas ou transmitidas através deles em dois grandes grupos: as
doenças diarreicas agudas (DDA) e as doenças transmitidas por
alimentos (DTA).
Para o Ministério da Saúde, tanto as DDA como as DTA são
importantes causas de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, tem sido
crescente problema econômico e de saúde pública. A ocorrência de
surtos nos países atraem atenção da mídia e aumentam a preocupação dos consumidores locais e pode, inclusive, influenciar o fluxo
de turistas ou relações econômicas e comerciais. Há previsões de
que os problemas das DDA e das DTA aumentem neste século,
especialmente com as várias mudanças globais, incluindo pobreza,
crescimento da população, maior oferta de alimentos prontos nos
serviços de alimentação, facilidade na exportação de alimentos e
rações animais, fatores que poderão influenciar a saúde e a segurança alimentar internacional.
As doenças diarreicas agudas (DDA) são consideradas síndrome, caracterizada pela diminuição da consistência das fezes, aumento do número de evacuações, com no mínimo três episódios
em 24h, conhecida genericamente como disenteria, podendo ser
acompanhadas de náusea, vômito, febre e dor abdominal e, em alguns casos, de muco e sangue nas fezes.
Quando infecciosa, é causada por diferentes agentes etiológicos, principalmente vírus e bactérias. A transmissão da DDA
pode ocorrer pelas vias oral ou fecal-oral, sendo que a transmissão direta ocorre pelo contato com animais contaminados, pelo
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contato entre pessoas e por meio das mãos contaminadas. A transmissão indireta ocorre pelo consumo
de água ou alimentos, pelo contato com objetos (em
berçários, creches e escolas) ou utensílios de cozinha
contaminados (copos, pratos e talheres).
Além disso, em relação ao consumo de água e alimentos contaminados, merece destaque o uso de água
não tratada, seja para consumo ou para lavagem e limpeza de materiais e equipamentos, ou dos ingredientes que serão servidos crus ou utilizados no preparo de
refeições. Alimentos prontos para o consumo, quando
manipulados por pessoas que não realizaram adequada
higienização das mãos, em especial depois de utilizar
o banheiro, manipular ou preparar os alimentos crus
(frutas, verduras, legumes, carnes, etc) ou não usaram
luvas, podem contaminá-los. Também é recomendado
que os utensílios e superfícies utilizados nas etapas de
corte e porcionamento de alimentos crus (frutas, verduras, legumes, carnes, etc) sejam separados dos utensílios e superfícies utilizados para o processamento de
alimentos cozidos, ou que sejam perfeitamente higienizados após o uso, permitindo assim o uso comum.
As intervenções para prevenir as DDA incluem
ações de saneamento e de saúde, tanto em serviços de
alimentação (bares, lanchonetes e restaurantes, comerciais ou institucionais) como nos ambientes domiciliares envolvendo todas as pessoas da família e os colaboradores (cozinheiras, babás, cuidadores), que devem
ser instruídos principalmente quanto à higienização
das mãos antes e depois de utilizar o banheiro, tocar
em animais, trocar fraldas, manipular ou preparar os
alimentos crus, preparar mamadeiras ou amamentar.
Lavar e sanitizar as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos, em especial alimentos crus (frutas, verduras, legumes, carnes,
etc); proteger todos os alimentos e as áreas da cozinha
contra o acesso de pragas (insetos e roedores) ou animais de estimação, mantendo os alimentos em locais
adequados (geladeiras, armários e balcões refrigerados
ou recipientes fechados). Só utilizar água potável ou
tratada para consumo (filtrando, fervendo ou colocando
duas gotas de hipoclorito de sódio a 2,5% em um litro
de água e aguardando 30 minutos antes de consumir),
mantendo limpas caixas de água e reservatórios, e sempre com tampa.
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são causadas pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria
consiste em infecções causadas por vírus, bactérias e
parasitas. Outras doenças são intoxicações causadas
por toxinas bacterianas ou naturais, como por exemplo,
cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes, ou por
produtos químicos tóxicos que contaminam o alimento,
como chumbo e agrotóxicos.
Os sintomas mais comuns para as doenças transmitidas por alimentos são falta de apetite, náuseas, vômitos, diarreia, dores abdominais e febre (dependendo
do agente etiológico). Podem ocorrer também afecções
extra-intestinais em diferentes órgãos e sistemas, como
no fígado (Hepatite A), terminações nervosas periféricas (botulismo), má formação congênita (toxoplasmose), aborto (listeriose), dentre outros.
Em geral, as doenças transmitidas por alimentos
ocorrem na forma de surtos. O termo surto é utilizado nas DTA quando duas ou mais pessoas apresentam
doença semelhante após ingerirem alimentos e/ou água
da mesma origem. Entretanto, para doenças de alta
gravidade, como botulismo (causado pelo Clostridium
botulinum) e cólera (causado pelo Vibrio cholerae toxigênico), quando apenas um caso já é considerado surto.
As DTA, geralmente, se apresentam como autolimitantes, ou seja, apresentam uma recuperação completa
dentro de poucos dias e, normalmente, não requer em
qualquer medicação. A exceção ocorre em alguns casos
em que coexistem outras patologias, ou em populações
de maior risco como crianças, idosos e imunocomprometidos, sempre dependendo do grau de toxigenicidade
do agente etiológico envolvido. Por isso o tratamento é
inespecífico, sendo imprescindível a orientação médica
adequada, monitoramento do estado de hidratação, reposição de líquidos, principalmente em populações de
risco que apresentam diarreia, avaliando a duração dos
sinais e sintomas, além de procurar o serviço de saúde
para notificação e indicação de terapêutica específica,
de acordo com a suspeita clínica.
A prevenção das doenças transmitidas por alimentos
baseia-se em aplicar as mesmas intervenções já indicadas para prevenir as DDA, incluindo ações de saneamento, de saúde, tanto em serviços de alimentação,
como nos ambientes domiciliares, envolvendo todas
as pessoas da família e os colaboradores. Inclui, também, a seleção dos alimentos frescos ou crus (frutas,
verduras, legumes, carnes, pescado, etc) que estejam
com boa aparência e adquiridos em comércio sujeito à
inspeção da vigilância sanitária.
Em geral, para prevenir as DTA, é recomendado que
se evite o consumo de água não tratada, alimentos crus,
mal cozidos/assados ou preparações culinárias que
possam conter ovos crus, maionese caseira, saladas,
ovo frito com gema mole, carnes e produtos cárneos.
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Também deve-se evitar o contato entre alimentos crus
e alimentos prontos para o consumo, impedindo a contaminação cruzada.
É preciso que se tenha cuidado de, antes do processamento e do consumo, lavar e desinfetar todas as frutas, verduras, legumes. Para isso deve-se imergir, após
a lavagem convencional dos hortifrútis, em uma solução preparada com 10 ml (uma colher de sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada.
Ovos devem ser estocados sob refrigeração e, imediatamente antes do uso, serem lavados em água potável.
Também reduzem a ocorrência de DTA evitar o
consumo de leite cru ou seus derivados (iogurtes, queijos, etc) elaborados com leite cru. Utilizar para consumo apenas o leite pasteurizado, esterilizado (UHT)
ou fervido. Também os sorvetes podem ser alimentos
com alto risco de DTA, em especial os de origem incerta, que utilizam na elaboração leite ou ovos crus, e
que não sejam submetidos aos serviços de inspeção e
vigilância sanitária.
É necessário que se assegure que os alimentos
prontos para o consumo (processados ou cozidos)
estejam protegidos de contaminações, sendo mantidos sob rigoroso controle de temperatura (refrigerados ou aquecidos), durante o tempo entre o preparo
até o seu consumo.
Nesse ponto, a legislação em vigor do MS, Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que
dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação, preconiza que, após
serem submetidos à cocção, os alimentos preparados
devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Na conservação a quente para consumo imediato,
nos serviços de alimentação, os alimentos devem ser
mantidos em temperatura superior a 60ºC por no máximo, seis horas. Para conservação sob refrigeração ou
congelamento, em especial dos alimentos submetidos a
cozimento, esses devem ser imediatamente resfriados,
garantindo que atinjam rapidamente, em menos de duas
horas, temperatura inferior a 10ºC. Em seguida, podem
ser fornecidos nos serviços de alimentação para o consumo imediato, desde que mantidos sob refrigeração.
Se forem armazenados resfriados, desde que mantidos
em ambientes com temperaturas inferiores a 5º C, podem ser conservados por períodos variáveis, de até no
máximo cinco dias, ou então congelados à temperatura
igual ou inferior a -18ºC para posterior utilização.
Um dos maiores riscos para ocorrência de uma DTA
é o consumo de refeições ou alimentos cozidos que tenham permanecido em temperatura ambiente por mais
de duas horas, sendo ideal o consumo imediato, logo
após o cozimento, ou o resfriamento em temperaturas
inferiores a 5º C até o momento de servir.
No momento de consumo, os alimentos quentes devem ser aquecidos e mantidos a uma temperatura igual
ou superior a 60°C, e quando tenham sido conservados
sob congelamento, ou refrigerados, devem ser adequadamente reaquecidos antes de serem servidos. Os alimentos frios devem ser mantidos sempre em temperaturas abaixo de 5°C.
Abstract
Assunto
Doenças, Alimentos
Palavras-chave
Vírus, Bactérias, Alimentos, Segurança Alimentar
Citação
Curso
Endereço externo
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