Aminas bioativas e aminoácidos como índice de qualidade dos leites fermentados
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Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Dissertação de mestrado
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Leorges Moraes da Fonseca
Letícia Rocha Guidi
Letícia Rocha Guidi
Resumo
Este trabalho teve como objetivo verificar o potencial de aminoácidos e aminas bioativas como índice de qualidade de leite fermentado. Os aminoácidos e as aminas foram quantificados por cromatografia liquida de ultra eficiência. Também foram determinados o pH, a acidez total e os sólidos totais. Os leites fermentados, durante a validade, apresentaram pH de 4,03 a 4,06, teor de sólidos totais de 7,37 a 12,0 g/100 g e acidez de 0,82 a 1,00 g/100 g de ácido lático. As amostras continham 3, 8 ou 11 minoácidos. Todos os leites fermentados tinham asparagina e arginina; alanina, histidina, isoleucina, prolina, tirosina, treonina e valina foram detectadas em três tipos; fenilalanina estava presente em dois tipos e leucina, lisina e ácido aspártico estavam presentes em um tipo de leite fermentado. Os teores totais de aminoácidos variaram de 4,2 a 17,8 mg/kg. Apenas a espermina foi detectada em todos os tipos de amostra, em teores similares (0,67 a 0,80 mg/kg). Depois de ultrapassado o prazo de validade, não houve diferença significativa no pH, acidez total e sólidos solúveis. Houve variação no perfil e teores de aminoácidos e aminas (exceto dois tipos), com um aumento nos tipos de aminoácidos encontrados (1 a 3 aminoácidos) e serotonina e agmatina foram detectadas. Os resultados foram submetidos a análise de componentes principais, não havendo um parâmetro capaz de diferenciar todos os tipos de leite fermentado.
Abstract
Bioactive amines and amino acids as quality criteria of fermented milk. The objective of this study was to investigate the potential use of amino acids and bioactive amines as an index of quality of fermented milk. The amino acid and amines were quantified by ultra efficient liquid chromatography. pH, total acidity and total solids were also analyzed. Within shelf life, fermented milk had pH of 4.03-4.06, total solids of 7.37 to 12.0 g/100 g and acidity of 0.82 to 1.00 g/100 g lactic acid. The samples had 3, 8 or 11 amino acids. All of them had asparagine and arginine; alanine, histidine, isoleucine, proline, tyrosine, threonine and valine were detected in three of them; phenylalanine was present in two and leucine, lysine and aspartic acid were present in one type of fermented milk. Total amino acids varied from 4.2 to 17.8 mg/kg.Spermine was the only amine detected in all fermented milk, at similar levels (0.67 to 0.80 mg/kg). As the shelf life expired, there was no significant difference on pH, total acidity and soluble solids. There was significant change on the types (1 to 3) and levels of some amino acids (except in two types of fermented milk). The levels of spermine increased and serotonin and agmatine were detected. The results were subjected to principal component analysis, and it was not possible to differentiate expired from good shelf life fermented milk.
Assunto
Ciência animal
Palavras-chave
aminas biogênicas, qualidade, fermentação, poliaminas