Avaliação microbiológica de sorvetes preparados com frutas tropicais comercializados em Belo Horizonte – Minas Gerais
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Tipo
Dissertação de mestrado
Título alternativo
Microbiological evaluation of ice creams prepared with tropical fruits commercialized in Belo Horizonte - Minas Gerais
Primeiro orientador
Membros da banca
Regina Maria Nardi Drummond
Raquel Virgínia Rocha Vilela
Raquel Virgínia Rocha Vilela
Resumo
Os sorvetes são alimentos saborosos e podem ser produzidos a partir de bases lácteas ou água, com adição de açúcares, gorduras, estabilizantes, emulsificantes, corantes e aromatizantes, além de frutas in natura, polpa de frutas entre outros ingredientes que favoreçam a palatabilidade e a aceitação do produto. Entretanto, a má-higienização dos ingredientes, como frutas, além de ausência de tratamento térmico adequado, pode contribuir para a microbiota do sorvete, de forma que a qualidade desse está diretamente relacionada com a procedência dos diversos ingredientes utilizados para a sua fabricação, bem como dos procedimentos utilizados durante a manipulação e armazenamento desse alimento. Portanto, esse trabalho teve como objetivo determinar as densidades de micro-organismos indicadores de qualidade higiênico-sanitários exigidos pela RDC nº12/ANVISA, contagem total de micro-organismos psicrotróficos, bolores e leveduras, identificação molecular e teste de sensibilidade a antifúngicos das leveduras presentes em amostras de sorvetes. Um total de 51 amostras de sorvetes preparados com frutas tropicais de cinco diferentes sabores foi coletado de sorveterias de Belo Horizonte, Minas Gerais, entre julho de 2010 a janeiro de 2011. Um questionário de verificação de observação de boas práticas de fabricação foi preenchido no momento da coleta das amostras e permitiu caracterizar algumas falhas no que concerne à área física externa da sorveteria, exposição à venda do produto, além da relação vendedor-manipulador do sorvete. As densidades de coliformes termotolerantes obtidas nas amostras e as contagens elevadas de micro-organismos psicrotróficos sugerem qualidade higiênico-sanitária insatisfatória. Apenas uma amostra de sorvete a base de água foi positiva para a presença de Staphylococcus coagulase positiva, embora a exigência de sua pesquisa seja apenas para sorvetes a base de leite. Contagens medianas a elevadas de bolores e leveduras foram também observadas nas amostras coletadas. Foram obtidos 299 isolados de leveduras a partir dessas 51 amostras de sorvete e as leveduras foram identificadas à nível de gênero e espécie. Grande parte das leveduras identificadas nesse trabalho é considerada deterioradora de alimentos e bebidas e, algumas delas, potenciais patógenos oportunistas. O resultado do teste de sensibilidade das leveduras predominantes de cada amostra de sorvete que apresentavam crescimento a 37°C evidenciou três linhagens resistentes a fluconazol (Torulaspora delbrueckii, Wickerhamomyces anomalus e Pichia kudriavzevii), duas a itraconazol (Saccharomyces cerevisiae e W. anomalus), três linhagens resistentes a anfotericina B (Candida pararugosa e P. kudriavzevii).
Abstract
The ice creams are tasty food and can be produced from dairy bases or water with added sugars,
fats, stabilizers, emulsifiers, colorings, and flavorings, as well as fresh fruit, fruit pulp and other
ingredients which promote the palatability and product acceptance. However, poor hygiene,
such fruits and absence of thermal treatment can contribute to the microbiota of the ice cream
to influence the quality of the final product. The quality of ice cream is directly related to the
origin of the various ingredients used for their manufacture as well as the procedures used
during handling and storage of food. This study aimed to determine the densities of indicator
microorganisms hygienic-sanitary quality required by the RDC 12/ANVISA, total count of
psychrotrophic microorganisms, yeasts and molds, molecular identification and antifungal
susceptibility testing of yeasts present in ice cream samples. A total of 51 samples prepared
with five different flavors of tropical fruit ice creams were collected in Belo Horizonte, Minas
Gerais, from July 2010 to January 2011. A questionnaire to observe good manufacturing
practices was completed at the time of sample collection and allowed to characterize some flaws
regarding the physical area outside the ice cream parlor, exposure for sale of the product and
the relation of the ice cream vendor-handler. The thermotolerant coliform densities obtained in
the samples and the high counts of psychrotrophic microorganisms suggest unsatisfactory
hygienic and sanitary quality. Only one sample of ice cream water-based was positive for the
presence of coagulase positive Staphylococcus, although the requirement of their research is
just the ice cream from milk-based. The high counts of molds and yeasts were also observed in
the samples. We obtained 299 yeast isolates from these 51 samples of ice cream and yeasts
were identified to genus and species. Largely of the yeasts identified in this work are considered
spoilage of foods and drinks, and some of them, potential opportunistic pathogens. The test
sensitivity of the yeast predominant in each sample of ice cream that had growth at 37 °C
showed three strains resistant to fluconazole (Torulaspora delbrueckii, Wickerhamomyces
anomalus and Pichia kudriavzevii), two to itraconazole (Saccharomyces cerevisiae and W.
anomalus) and three strains resistant to amphotericin B (Candida pararugosa and P.
kudriavzevii).
Assunto
Microbiologia, Segurança alimentar, Sorvetes, Análise Microbiológica, Leveduras
Palavras-chave
Sorvetes, Segurança alimentar, Análise microbiológica, Leveduras
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