Preparation, characterization and application of coquinho-azedo (Butia capitata) agroindustry byproduct flour in bakery products

Abstract

O coquinho-azedo é um fruto típico da região do Cerrado e demonstra potencial em compostos bioativos. O coproduto decorrente do seu despolpamento foi reaproveitado para aplicação como ingrediente na formulação de pão de forma. A amostra in natura foi submetida à secagem nas temperaturas de 45, 55 e 65 °C por 02h01, 01h52 e 00h48, respectivamente. A amostra selecionada foi triturada, peneirada e utilizou-se a fração mais fina para produção de pães de forma com adição de 7,5 e 15% de farinha obtida em relação à farinha de trigo. O pão padrão seguiu a formulação sem adição. Foram determinados os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos, carboidratos, acidez, carotenoides e vitamina C do coproduto in natura, dos produtos da secagem e dos três tipos de pães produzidos. Os pães de forma com adição da farinha alternativa foram submetidos à análise sensorial, sendo aplicado o teste triangular para discriminação das amostras, teste de aceitação por escala hedônica e testes de intenção de consumo e compra. Dentre as amostras secas, a submetida a 45 °C manteve estatisticamente o maior teor de vitamina C e houve preservação no conteúdo de carotenoides, sendo então utilizada para produção dos pães. Nos pães de forma, não houve diferença significativa entre as amostras padrão, com 7,5% e com 15% de adição da farinha alternativa para os teores de umidade, proteínas e lipídeos. Os teores de acidez, carotenoides e vitamina C foram significativamente mais elevados nas formulações com adição em relação à amostra padrão. Para as análises tecnológicas, a adição do maior teor da farinha alternativa ocasionou diminuição significativa no volume específico, maior escurecimento (L*) e tendência ao marrom (a*) e amarelo (b*) no miolo. Pelo teste discriminativo triangular, houve diferença sensorial perceptível entre os dois pães, ao nível de 0,1% de significância. O pão de forma enriquecido com 7,5% de farinha de coproduto de coquinho apresentou melhores resultados para o teste de aceitação e para a intenção de consumo e compra. Desse modo, evidenciou-se que a adição da farinha do coproduto de coquinho azedo influenciou nos aspectos físico-químicos, tecnológicos e sensoriais do pão de forma.