Elaboração de bebida láctea fermentada liofilizada e estudo da viabilidade de bactérias lácticas
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
A liofilização é um processo de desidratação no qual as propriedades químicas e organolépticas praticamente não se alteram, fazendo com que os alimentos permaneçam atrativos mesmo após a secagem. O objetivo deste trabalho foi elaborar uma bebida láctea fermentada liofilizada, sabor coquinho azedo, e investigar a viabilidade de bactérias lácticas após o processo de liofilização e reconstituição. A bebida foi preparada utilizando Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus e liofilizada por60 horas a -35°C e 0,22 mbar. Além da viabilidade, foram analisados pH, cor e sólidos solúveis, tanto na bebida tradicional quanto na reconstituída. Não houve grande diferença entre as amostras, exceto para o teor de sólidos solúveis, que se apresentaram superiores na bebida reconstituída. As bactérias lácticas permaneceram viáveis até o 28º dia de armazenamento. Logo, pode-se concluir que a liofilização de bebidas lácteas fermentadas é um processo viável, uma vez que não altera parâmetros importantes.
Abstract
Freeze-drying is a dehydration process in which the chemical and organoleptic properties practically do not alter, making food remain appealing even after the drying process. The objective of this study was to develop a freeze-dried fermented milk beverage, jelly palm fruit flavored (Butia capitata), and to investigate the viability of lactic acid bacteria after freeze-drying and reconstitution. The beverage was prepared using Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus that was lyophilized for 60 hours at -35 ° C and 0.22 mbar. Besides viability, it was also tested pH, color and soluble solids, for both traditional and reconstituted beverages. There was no big difference between the samples, except for soluble solids content, which was higher in the reconstituted beverage. Lactic bacteria remained viable until the 28th day of storage. Therefore, it may be concluded that lyophilization of fermented milk drinks is a viable process, since it does not alter important parameters.
Assunto
Butiá, Bebidas fermentadas, Alimentos - Desidratação, Secagem por congelação