Greek yogurt with added sorghum flours: antioxidant potential and sensory acceptance

Abstract

El trabajo tuvo como propósito desarrollar y evaluar las características antioxidantes y la aceptación sensorial de yogurt griego con adición de harinas integrales de sorgo (HIS) de los genotipos BRS305 (con taninos) y BR501 (sin taninos). Cinco formulaciones fueron elaboradas: 1) Control (sin HIS); 2) 2% BR501; 3) 4% BR501; 4) 2% BRS305 y 5) 4% BRS305. Las formulaciones fueron evaluadas en función de su actividad antioxidante, antocianinas totales, fenólicos totales, taninos condensados, aceptación sensorial e intención de compra. La formulación 4% BRS305 presentó más propiedades antioxidantes, pero menor aceptación sensorial que las otras formulaciones. No se observó diferencia significativa entre el control y el 2% BR501 para el color, sabor e impresión global, ni tampoco para textura e impresión global en relación al 4% BR501. El análisis de componente principal ha explicado que todas las variables asociadas a las propiedades antioxidantes han sido positivamente correlacionadas con el primer componente principal (PC1: 82,7%). Las formulaciones 2% y 4% BR501 se han correlacionado más con el PC1 (92,7%), así como el control con las características sensoriales. La adición de HIS BRS305 ha mejorado las propiedades antioxidantes de los yogurts y la adición de HIS BR501 no ha interferido en la aceptación sensorial de las formulaciones. La similitud de la aceptación sensorial del yogurt que contiene el HIS del genotipo BR501 con el control, abre perspectivas para la inserción del sorgo en la alimentación humana, utilizando productos lácteos como matrices adecuadas, agregando funcionalidad potencial a este tipo de producto.