Influência da maturação nas características físico-químicas e microbiológicas do queijo Minas artesanal produzido com leite proveniente de vacas com alelo A2 para β-caseína
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Dissertação de mestrado
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Primeiro orientador
Membros da banca
Verônica Ortiz Alvarenga
Ana Maria Centola Vidal
Ana Maria Centola Vidal
Resumo
A qualidade dos alimentos é fundamental para garantir a segurança sanitária e reduzir os riscos
microbiológicos do produto final. Para isso, é crucial garantir a qualidade das matérias-primas
e água utilizadas na produção. O queijo Minas artesanal (QMA), um derivado lácteo
tradicionalmente importante para cultura e economia mineira, é frequentemente alvo de
questionamentos quanto à sua segurança sanitária, devido à sua produção preceder da utilização
do leite cru. O leite não pasteurizado pode se comportar como uma fonte de microrganismos
patogênicos, que pode elevar os riscos de doenças veiculadas por alimentos. A maturação de
QMA envolve complexas transformações físico-químicas e microbiológicas, não apenas
responsáveis pelo desenvolvimento das características sensoriais do queijo, mas também
favorecem a multiplicação de bactérias desejáveis, como as bactérias ácido-láticas (BAL),
enquanto inibem a multiplicação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Uma
alternativa recente que tem ganhado destaque na indústria láctea é o uso do leite A2 na produção
de derivados. O leite A2 se refere ao tipo de leite produzido por vacas que possuem o alelo A2
para a β-caseína e apresenta em sua composição exclusivamente β-caseína A2, que, ao ser
digerida, não libera o peptídeo bioativo beta-casomorfina-7 (BCM-7) ou o libera em
quantidades muito pequenas. Neste contexto, objetivou-se nesse trabalho realizar a
caracterização microbiológica e físico-química do QMA produzido com leite proveniente de
vacas com alelo A2 para β-caseína, na região de Lagoa da Prata, Minas Gerais, sob diferentes
períodos de maturação, na época de seca e chuva. As coletas de amostras ocorreram em duas
estações do ano, período da seca e chuva. Para caracterização realizou-se a pesquisa de
coliformes, mesófilos e a caracterização físico-química da água de abastecimento da
propriedade leiteira, a avaliação da qualidade microbiológica do leite A2 cru e soro-fermento
utilizados na produção do QMA, além da determinação de Enterobactérias, coliformes a 30 e
45 °C, Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase positiva, bolores e leveduras, BAL e
pesquisa de Salmonella spp. em QMA com um, sete, 14, 21, 45 e 60 dias de maturação. Nos
QMA com um e 60 dias foi realizada a pesquisa de AFM1. As BAL isoladas, foram
caracterizadas e 42 linhagens foram identificadas. Os resultados microbiológicos da água
atestaram contagem < 1,0 log UFC/mL para os microrganismos mesófilos aeróbios e < 0,9
NMP/mL para coliformes a 30 °C em ambos os períodos avaliados, evidenciando conformidade
com padrões estabelecidos pela legislação estadual e federal. Em relação às análises físico
químicas, os parâmetros de pH, dureza total, alcalinidade e condutividade também atenderam
aos limites recomendados. As análises do leite A2 cru demonstraram conformidade com a
legislação vigente, atendendo aos padrões de qualidade. A estação do ano influenciou
significativamente a contagem de BAL, teor de gordura, lactose e contagem de células
somáticas. Quanto ao soro-fermento, houve maior contaminação microbiana na chuva, exceto
por bolores e leveduras, cuja contagem foi 3,00 log UFC/mL superior, quando comparado com
a seca. Diferença significativa foi observada na acidez titulável, do soro-fermento sendo
aproximadamente 2,0g de ácido lático/100mL superior na época da chuva. No QMA, o tempo
de maturação teve um efeito (P < 0,05) sobre os microrganismos analisados, exceto coliformes
a 45 ºC e Staphylococcus coagulase positivo. A estação do ano exerceu efeito apenas na
contagem de Staphylococcus spp. De modo geral, as BAL apresentaram tendência de aumento
durante a maturação, enquanto as enterobactérias reduziram. Quanto às análises físico-químicas
no QMA, a estação do ano interferiu significativamente nos níveis de pH, cloretos, gordura e
proteína do queijo. Todas as amostras de QMA atenderam aos padrões de qualidade exigidos
pela legislação mineira após 14 dias de maturação durante o período chuvoso e sete dias durante
o período seco.
Abstract
The quality of food is essential to ensure sanitary safety and reduce the microbiological risks
of the final product. To achieve this, it is crucial to guarantee the quality of raw materials and
water used in production. Minas artisanal cheese (QMA), a dairy product that is traditionally
important to Minas Gerais' culture and economy, is frequently questioned regarding its sanitary
safety due to its production involving raw milk. Unpasteurized milk can serve as a source of
pathogenic microorganisms, increasing the risk of foodborne illnesses. The production of QMA
involves complex physicochemical and microbiological transformations, which not only
contribute to the cheese's sensory characteristics but also promote the multiplication of
desirable bacteria, such as lactic acid bacteria (LAB), while inhibiting the growth of pathogenic
and spoilage microorganisms. A recent alternative gaining prominence in the dairy industry is
the use of A2 milk in dairy product manufacturing. A2 milk is produced by cows that carry the
A2 allele for β-casein and contains exclusively A2 β-casein. When digested, it does not release
or releases only minimal amounts of the bioactive peptide beta-casomorphin-7 (BCM-7). In
this context, the objective of this study was to perform the microbiological and physicochemical
characterization of QMA produced with milk from cows carrying the A2 allele for β-casein in
the region of Lagoa da Prata, Minas Gerais, under different maturation periods during both the
dry and rainy seasons. Sample collections took place in two seasons, dry and rainy. The study
included an analysis of coliforms, mesophilic bacteria, and the physicochemical
characterization of the water used on the dairy farm. It also assessed the microbiological quality
of raw A2 milk and whey starter used in QMA production. Additionally, Enterobacteriaceae,
coliforms at 30°C and 45°C, Staphylococcus spp., Staphylococcus coagulase-positive, molds
and yeasts, LAB, and Salmonella spp. were analyzed in QMA at one, seven, 14, 21, 45, and 60
days of maturation. Aflatoxin M1 (AFM1) was examined in QMA samples at one and 60 days.
The isolated LAB strains were characterized, with 42 strains identified. Microbiological results
for water showed a count of <1.0 log CFU/mL for aerobic mesophilic microorganisms and <0.9
MPN/mL for coliforms at 30°C in both seasons, confirming compliance with state and federal
regulations. Regarding physicochemical analyses, pH, total hardness, alkalinity, and
conductivity parameters were within the recommended limits. Analyses of raw A2 milk
demonstrated compliance with current legislation, meeting quality standards. The season
significantly influenced the count of LAB, fat content, lactose levels, and somatic cell count.
Regarding the whey starter, microbial contamination was higher during the rainy season, except
for molds and yeasts, which showed a 3.00 log CFU/mL higher count compared to the dry
season. A significant difference was observed in the titratable acidity of the whey starter, being
approximately 2.0 g lactic acid/100mL higher in the rainy season. For QMA, the maturation
period had a significant effect (P < 0.05) on most analyzed microorganisms, except for
coliforms at 45°C and Staphylococcus coagulase-positive. Seasonal variations influenced only
Staphylococcus spp. counts. Overall, LAB showed a tendency to increase during maturation,
while Enterobacteriaceae decreased. Regarding physicochemical analyses, seasonal variations
significantly affected pH levels, chlorides, fat, and protein content in cheese. All QMA samples
met the quality standards required by Minas Gerais regulations after 14 days of maturation in
the rainy season and seven days in the dry season.
Assunto
Palavras-chave
Queijo, Microbiologia, Laticínios
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