Quality parameters in the preparation of chickpea (Cicer arietinum L.) Sweet.
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Parâmetros de qualidade na elaboração de doce de grão-de-bico (Cicer arietinum L.)
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Resumo
The aim of this work was to develop chickpea sweet and evaluate its physicochemical, sensory, and microbiological quality. Six formulations (F1, F2, F3, F4, F5, and F6) were used in the preparation of the sweet. After production, the sweets were packaged and stored at room temperature for further microbiological, physicochemical, and sensory analyses. Microbiological analysis of the sweets in different formulations indicated a low presence of microorganisms. The total and fecal coliform values were below 3.0 MPN/g, and the mold and yeast values were below 10 UFC/g. Physicochemical analyses showed that the chickpea sweets in different formulations did not present a significant difference in their composition, except for formulation F5, which had a lower pH value and total soluble solids, and higher moisture and ash content. Sensory analysis indicated that all formulations were well accepted by the panelists, with average ratings ranging between "liked moderately" and "liked very much" on the hedonic scale. It can be concluded that the chickpea sweet resulted in a product of good microbiological and physicochemical quality, and it was well accepted sensory by the consumers. This indicates that chickpea has good technological potential for use in sweet processing.
Abstract
O objetivo deste trabalho foi desenvolver doce de grão-de-bico e avaliar sua qualidade físico-química,sensorial e microbiológica. Foram utilizadas seis formulações (F1, F2, F3, F4, F5 e F6) na elaboração do doce. Após a produção, os doces foram embalados e armazenados em temperatura ambiente para posteriores análises de microbiologia, físico-químicas e sensorial. As análises microbiológicas dos doces nas diferentes formulações indicaram baixa presença de microrganismos. Para coliformes totais e fecais, o valor foi inferior a 3,0 NMP/g, e para bolores e fungos, inferior a 10 UFC/g. As análises físico-químicas mostraram que os doces de grão-de-bico nas diferentes formulações não apresentaram diferença significativa em sua composição, exceto a formulação F5, que apresentou menor valor de pH e sólidos solúveis totais, e maiores teores de umidade e cinzas. A análise sensorial indicou que todas as formulações foram bem aceitas pelos provadores, com médias situando-se entre os termos hedônicos "gostei moderadamente" e "gostei muito". Pode-se concluir que o doce de grão-de-bico resultou em um produto de boa qualidade microbiológica e físico-química, além de ter sido bem aceito sensorialmente pelos consumidores.
Assunto
Leguminosas, Grão-de-bico, Alimentos - Qualidade, Alimentos - Avaliação sensorial, Alimentos - Teor de carboidratos, Alimentos - Microbiologia
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