Monitoramento da qualidade de leite cru coletado em queijarias de Itamonte – MG, em diferentes épocas do ano
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Tipo
Dissertação de mestrado
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Letícia Goulart de Oliveira
Ranier Chaves Figueiredo
Ranier Chaves Figueiredo
Resumo
O leite cru representa um elemento central na fabricação de queijos artesanais em Minas
Gerais, especialmente na região da Mantiqueira de Minas, onde município como Itamonte se
destacam por sua importância cultural e socioeconômica. Considerando seu papel na
qualidade final dos produtos e na conformidade com exigências legais, esta pesquisa teve
como objetivo analisar aspectos físico-químicos, microbiológicos e celulares do leite cru
utilizado em queijarias locais, no período entre o verão de 2023 e a primavera de 2024, antes e
após uma ação extensionista. Quatro coletas sazonais foram realizadas em 23 propriedades
rurais, categorizadas em três grupos conforme o volume diário de leite beneficiado: até 80 L/
dia (Grupo 1), de 81 a 149 L/dia (Grupo 2) e acima de 150 L/dia (Grupo 3). As amostras
foram submetidas a testes de gordura, proteína, lactose, extrato seco total (EST), extrato seco
desengordurado (ESD), contagem de células somáticas (CCS), contagem padrão em placas
(CPP) e verificação de resíduos antimicrobianos. A intervenção envolveu um diagnóstico das
Boas Práticas Agropecuárias (BPA) e uma oficina técnica com retorno individualizado aos
produtores. Verificou-se melhora na conformidade legal, especialmente quanto aos parâmetros
microbiológicos, com redução significativa de CCS ao longo das estações (p<0,05). Não
houve diferenças estatísticas entre os grupos produtivos analisados. As análises apontaram
correlação positiva entre gordura e EST (r = 0,96) e negativa entre CCS e lactose (r = -0,38),
evidenciando a influência da qualidade higiênico-sanitária na composição do leite. Conclui-se
que estratégias de extensão rural estruturadas contribuem tanto para o cumprimento normativo
quanto para o aprimoramento da qualidade tecnológica do leite cru destinado à produção
artesanal.
Abstract
Raw milk plays a central role in the production of artisanal cheeses in Minas Gerais,
particularly in the Mantiqueira de Minas region, where municipalities such as Itamonte stand
out for their cultural and socioeconomic relevance. Considering its impact on the final quality
of dairy products and compliance with legal requirements, this study aimed to analyze the
physicochemical, microbiological, and cellular characteristics of raw milk used in local
cheesemaking, between the summer of 2023 and the spring of 2024, before and after an
extension intervention. Four seasonal samplings were conducted on 23 rural properties,
categorized into three groups according to their daily milk processing volume: up to 80 L/day
(Group 1), 81 to 149 L/day (Group 2), and over 150 L/day (Group 3). The samples were
subjected to tests for fat, protein, lactose, total solids (TS), solids-not-fat (SNF), somatic cell
count (SCC), standard plate count (SPC), and detection of antimicrobial residues. The
intervention consisted of a diagnostic evaluation of Good Agricultural Practices (GAP) and a
technical workshop with individualized feedback to the producers. Improvements in legal
compliance were observed, particularly in microbiological parameters, with a significant
reduction in SCC across seasons (p<0.05). No statistically significant differences were found
between the production groups. The analyses revealed a positive correlation between fat and
TS (r = 0.96), and a negative correlation between SCC and lactose (r = –0.38), highlighting
the influence of hygienic-sanitary conditions on milk composition. It is concluded that
structured rural extension strategies are effective in both regulatory compliance and
technological improvement of raw milk intended for artisanal cheese production.
Assunto
Ciência animal
Palavras-chave
Leite, Queijo
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