Caracterização físico-química, microbiológica e de perfis de aminoácidos e de aminas bioativas livres do queijo artesanal da Serra Geral-MG
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Autor(es)
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Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Tese de doutorado
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Monica Maria Oliveira Pinho Cerqueira
Maria José de Sena
Christian Fernandes
Sibelli Passini Barbosa Ferrão
Maria José de Sena
Christian Fernandes
Sibelli Passini Barbosa Ferrão
Resumo
O conhecimento sobre a qualidade do queijo artesanal da Serra Geral-MG é escasso. Devido à
sua relevância regional, objetivou-se com este estudo investigar as características físicoquímicas e microbiológicas, bem como, a identificação de bactérias láticas (BAL) no leite,
pingo, queijo fresco e maturado por até 60 dias. A qualidade físico-química e microbiológica
da água utilizada nas queijarias, a presença de microrganismos na superfície das bancadas de
produção, a proteólise e os teores de aminoácidos livres e aminas bioativas também foram
investigados. Foram selecionadas 12 queijarias, sendo seis cadastradas no Serviço de Inspeção
Municipal (PSIM) e seis que não possuíam cadastro em órgão fiscalizador (NSIM). Os queijos
PSIM apresentaram melhores características higiênico-sanitárias em relação ao NSIM. A
segurança microbiológica foi alcançada com 21 dias de maturação para os queijos PSIM,
entretanto, os queijos NSIM, não alcançaram os limites microbiológicos, ao longo dos 60 dias
de maturação. Os queijos, a partir de 21 dias, foram classificados como gordos, com baixo teor
de umidade, secos e de massa dura. Por outro lado, os queijos frescos foram enquadrados como
gordos e de alta umidade, para ambos os grupos de produtores, contudo, apresentaram risco de
consumo, associado à qualidade microbiológica deficiente. A água que abastece as queijarias e
o leite cru utilizado como matéria-prima na produção dos queijos PSIM não apresentaram
diferenças significativas, quando comparadas às propriedades NSIM. Porém, a qualidade
microbiológica, encontrada para essas matrizes não foi satisfatória, indicando contaminação.
As superfícies das bancadas das queijarias continham coliformes totais, Staphylococcus spp. e
BAL, podendo servir de fonte de propagação de microrganismos durante a produção do queijo.
O leite da Serra Geral-MG foi caracterizado com baixo teor de aminoácidos e aminas livres
(principalmente histamina, putrescina e tiramina). Durante a maturação, houve aumento nos
índices de proteólise, aminoácidos e aminas livres. Os teores de tiramina e histamina atingiram
valores que podem causar efeitos adversos em indivíduos sensíveis. Lactococcus lactis foi a
espécie das bactérias ácido-láticas mais frequente no queijo durante a etapa inicial da
maturação. Essa pesquisa permitiu também conhecer a situação da Serra Geral-MG quanto a
produção do queijo artesanal mineiro. A região é constituída por produtores em potencial, com
expertises na elaboração de queijos que assemelham ao queijo Minas artesanal (QMA).
Abstract
Assunto
Palavras-chave
Queijo de Minas, leite, Bactérias produtoras de ácido lático