Viabilidade de bactérias láticas, índice de pH e acidez em queijos tipo Minas frescal comercializados em feiras livres da cidade de Montes Claros

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dc.creatorHandray Fernandes de Souza
dc.creatorLílian Ferreira Neves
dc.creatorGabriel Sthefano Lourenço Pereira
dc.creatorFernanda Guimarães
dc.creatorBruna Mara Aparecida de Carvalho
dc.creatorIgor Viana Brandi
dc.date.accessioned2022-04-20T14:24:05Z
dc.date.accessioned2025-09-08T23:29:40Z
dc.date.available2022-04-20T14:24:05Z
dc.date.issued2017-08
dc.description.sponsorshipCNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
dc.description.sponsorshipFAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais
dc.description.sponsorshipOutra Agência
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/1843/41097
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Gerais
dc.relation.ispartofSimpósio de Engenharia de Alimentos da UFMG - SIMEALI
dc.rightsAcesso Aberto
dc.subjectQueijo-de-minas
dc.subjectÁcido lático
dc.subjectSegurança alimentar
dc.titleViabilidade de bactérias láticas, índice de pH e acidez em queijos tipo Minas frescal comercializados em feiras livres da cidade de Montes Claros
dc.typeArtigo de evento
local.citation.epage660
local.citation.issue2
local.citation.spage656
local.description.resumoPor ser de fabricação simples e baixo custo, o queijo Minas frescal representa a maioria dos queijos comercializados no mercado. As bactérias láticas presentes no leite e/ou adicionadas intencionalmente, desempenham papel importante na fermentação dos alimentos. Suas atividades metabólicas contribuem para a conservação e estão relacionadas a funções antimicrobianas. Este trabalho teve como objetivo avaliar viabilidade de bactérias láticas, índice de pH e acidez em queijo tipo Minas frescal comercializados em feiras livres da cidade de Montes Claros. Foram realizadas análises de pH, acidez e células láticas viáveis. Os resultados mostraram que para o índice de pH e acidez, houve diferenças significativas (p ≤ 0,05). O pH das amostras variou entre 4,76 e 6,25. Em relação a acidez, as amostras B (1,32%) e A (1,29%) (estatisticamente iguais) diferiram significativamente das demais amostras. Os valores da contagem de bactérias láticas variaram de 2,0x105 a 9,9x107 UFC/g. Pode-se concluir então, que as variações no índice de pH, acidez e nos valores de bactérias láticas podem estar ligados, possivelmente, a falhas no controle de qualidade sendo necessária a aplicação de processo tecnológico e/ou padrões específicos, visando a melhoria da qualidade nos queijos.
local.publisher.countryBrasil
local.publisher.departmentICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
local.publisher.initialsUFMG
local.url.externahttps://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_c43e8e4635454ea6a323e6e77c19e82a.pdf

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