Influência das condições e do período de armazenamento nas características físico-químicas, microbiológicas e nos níveis de aminas bioativas em ovos para exportação
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Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Tese de doutorado
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Luiz Guilherme Dias Heneine
Marcelo Resende de Souza
Leonardo Jose Camargos Lara
Lilian Viana Teixeira
Marcelo Resende de Souza
Leonardo Jose Camargos Lara
Lilian Viana Teixeira
Resumo
Com o objetivo de avaliar o efeito da aplicação de óleo mineral sobre a casca de ovos e a utilização de embalagem plástica com tampa na qualidade físico-química, microbiológica e nos teores de aminas bioativas de ovos de consumo foram analisados 1920 ovos armazenados por até 125 dias sob refrigeração. Foi observado a diminuição da qualidade interna dos ovos durante o armazenamento e, ao contrário da aplicação de óleo mineral, a utilização de embalagem não influenciou significativamente na qualidade interna dos ovos. A aplicação de óleo e a utilização de embalagem não influenciaram nos resultados microbiológicos. As análises microbiológicas indicaram ausência de Salmonella spp., Staphylococcus aureus, coliformes termotolerantes e bolores e leveduras, entretanto, foi observada uma alta contagem de micro-organismos mesófilos e psicotróficos. Foram encontrados putrescina, cadaverina, espermidina e espermina na gema e putrescina, cadaverina e feniletilamina no albúmen dos ovos. Não foi possível estabelecer um critério de qualidade de ovos levando em consideração a presença ou quantidade de aminas bioativas na gema e albúmen de ovos.
Abstract
Physical-chemical and microbiological qualities of 1920 commercial eggs submitted to packaging and mineral oil coating were evaluated during storage under refrigeration up to 125 days. Decrease of inner quality of the eggs was observed during the experiment. In contrast to application of mineral oil, the use of packaging had no influence (p<0.05) on the internal quality of the eggs. The application of oil and use of packaging had no effects on microbiological results. Microbiological analyses showed absence of Salmonella spp., Staphylococcus aureus, thermal-tolerant coliforms, and fungi. However, high counts of mesophilic aerobic and psychrotrophic were recorded. The bioactive amines detected and quantified were putrescine, cadaverine, spermidine and spermine in egg yolk and putrescine, cadaverine and phenylethylamine in albumen. It was not possible to establish index of quality of egg using bioactive amines present in the yolk and albumen of eggs.
Assunto
Ovos Microbiologia, Ovos Embalagens, Ovos Qualidade, Ovos Armazenamento
Palavras-chave
Microbiologia, Aminas bioativas, Armazenamento, Físico-química, Unidades Haugh, Embalagem, Ovos, Óleo mineral