Descrição de cervejas tipo Pilsen por métodos sensoriais rápidos e análises físico-químicas
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Dissertação de mestrado
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Primeiro orientador
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Lúcia Peret Almeida
Verônica Ortiz Alvarenga
Verônica Ortiz Alvarenga
Resumo
O Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos e da China. Além disso, nos últimos anos as cervejas produzidas por microcervejarias vêm ganhando destaque no mercado. O objetivo do presente trabalho avaliar diferentes métodos sensoriais na descrição e caracterização de cervejas Pilsen advindas de dois segmentos de mercado. Seis amostras de cerveja Pilsen foram avaliadas quanto ao seu teor alcoólico, pH, acidez total, amargor, cor, extrato real, extrato aparente e extrato original. Além disso, as amostras também foram avaliadas sensorialmente, por meio de teste de aceitação, método Check-all-that-apply (CATA), Pivot Profile e Projective Mapping. As amostras produzidas por microcervejarias diferiram das amostras líderes de mercado quanto aos parâmetros físicoquímicos pH, cor e amargor. Além disso, todas as amostras apresentaram médias superiores ao termo hedônico “indiferente”, mostrando que elas estão próximas ou dentro da faixa de aceitação. Os resultados com os testes descritivos rápidos apresentaram diferenças, quando comparados com as análises físico-químicas, mas foram capazes de descrever as amostras de forma eficaz. Cada teste apresentou vantagens e desvantagens, sendo que o método CATA é simples e rápido, sendo uma opção para estudos com grande número de avaliadores, o Pivot Profile é apropriado para estudos exploratórios e, por fim, o Projective Mapping é mais adequado para estudos comparativos.
Abstract
Brazil is the third-largest beer producer in the world, after the United States and China.
Besides this, in the last few years, beers produced by microbrewery have been growing in the
Market. The goal of this study was to evaluate different sensorial methodologies in the
description and characterization of Pilsen beers from two different market segments.The goal
of this study was to characterize, evaluate and describe brands of Pilsen beers from two different
market segment. The alcohol content, pH, titrated acidity, bitterness, color, real extract,
apparent extract and extract in original wort. Besides, the samples were sensory evaluated by
an acceptance test, Check-all-that-apply (CATA), Pivot Profile, and Projective Mapping. The
samples produced by microbrewery differed from the market leader samples for pH, color and
bitterness. Besides, all the samples showed an average higher than the hedonic term
“indifferent”, which shows that they are close or inside the acceptance range. The results of the
rapid descriptive tests showed differences when they are compared to the physicochemical
results, but they were able to describe the samples in an effective way. Each test showed
advantages and disadvantages. CATA is simple and faster being an option for studies with many
evaluators. Pivot Profile is appropriate for exploratories studies. Finally, Projective Mapping is
more suitable for comparative studies
Assunto
Palavras-chave
Testes descritivos rápidos, Comparação de métodos descritivos, Teste de aceitação
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