Projective mapping: potential tool for sensory evaluation of coffees for industrial application

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dc.creatorLais Brito Cangussu
dc.creatorCamila Gonçalves Rodrigues
dc.creatorMilton Cosme Ribeiro
dc.creatorVictor Luiz Melo Dutra
dc.creatorErick Flávio Guimarães Amaral
dc.creatorCamila Argenta Fante
dc.date.accessioned2022-04-08T21:59:41Z
dc.date.accessioned2025-09-08T23:42:05Z
dc.date.available2022-04-08T21:59:41Z
dc.date.issued2020
dc.description.abstractA avaliação dos atributos sensoriais pode ser uma ferramenta importante para controlar e melhorar a qualidade de produtos alimentícios. Este trabalho teve como objetivo descrever sensorialmente amostras de café torrado e moído da espécie arábica de diferentes marcas brasileiras por teste descritivo avançado (projective mapping) e relacionar os dados obtidos com resultados físico-químicos. Foram analisados acidez titulável, pH, sólidos solúveis, cor, lipídeos, proteínas, compostos fenólicos, cafeína, trigonelina, ácido 5-cafeoilquínico e ácido caféico. Os resultados obtidos nas análises físico-químicas foram coerentes com os atributos relacionados aos cafés no projective mapping. Os cafés agrupados no projective mapping próximos ao atributo acidez foram os que apresentaram os maiores valores de ácido 5-cafeoilquínico. Os cafés associados ao sabor amargo/torrado e cor concentrada apresentaram cor mais escura na análise colorimétrica e características físico-químicas de torrefação escura. O café considerado bebida diluída foi o que apresentou menor valor de sólidos solúveis. Os resultados mostraram que o projective mapping é eficiente para análises sensoriais descritivas de café e que o público testado tem preferência por cafés tradicionais com torrefação escura.
dc.description.sponsorshipFAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais
dc.description.sponsorshipCAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
dc.format.mimetypepdf
dc.identifier.doi10.5433/1679-0359.2020v41n5p1557
dc.identifier.issn1679-0359
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/1843/40940
dc.languageeng
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Gerais
dc.relation.ispartofSemina: Ciências Agrárias
dc.rightsAcesso Aberto
dc.subjectTecnologia de alimentos
dc.subjectCafé
dc.subjectAnálise sensorial
dc.subject.otherAcidity
dc.subject.otherBitterness
dc.subject.otherCoffea arabica
dc.subject.otherBody
dc.subject.otherQuality
dc.titleProjective mapping: potential tool for sensory evaluation of coffees for industrial application
dc.title.alternativeProjective mapping: potencial ferramenta para avaliação sensorial de cafés para aplicação na indústria
dc.typeArtigo de periódico
local.citation.epage1566
local.citation.issue5
local.citation.spage1557
local.citation.volume41
local.description.resumoSensory analysis is an important tool to control and improve the quality of food products. This study aimed to evaluate the sensory attributes and consumer preference of coffee beverages prepared from roasted ground coffee (Coffea arabica) of different brands sold in Minas Gerais, Brazil, using projective mapping and assess the relationship of sensory attributes and consumer preferences with physicochemical properties. Titratable acidity, pH, soluble solids, color, crude fat, protein, total phenolic content, caffeine, trigonelline, 5-caffeoylquinic acid and caffeic acid were determined. Physicochemical properties showed good agreement with projective mapping data. Samples associated with high acidity in the projective mapping task had the highest levels of 5-caffeoylquinic acid. Coffees associated with bitter/roasted taste and darker colors had typical physicochemical characteristics and color properties of dark-roasted coffee. The sample perceived as thin had the lowest soluble solids content. Consumers preferred traditional, dark-roasted coffee over gourmet, light-roasted coffee. Projective mapping is an effective technique for assessing the sensory attributes of brewed coffee.
local.publisher.countryBrasil
local.publisher.departmentFAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
local.publisher.initialsUFMG
local.url.externahttps://www.uel.br/revistas/uel/index.php/semagrarias/article/view/37438

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