Evaluation of vegetable oil blends properties during deep frying process and their influence on the quality of fried potatoes

Abstract

Usando diferentes óleos vegetais, é possível obter misturas que são menos susceptíveis à oxidação, melhorando a estabilidade. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar alterações que ocorreram com duas misturas desenvolvidas a partir de óleos de soja, algodão e palma: mistura 1 nas proporções de 20:20:60 e mistura 2, 20:60:20, respectivamente. O estudo de fritura em lote foi realizado sob condição de temperatura de 185°C por 20 horas. Nos óleos foram determinados índice de acidez, viscosidade, cor, composição em ácidos graxos e compostos polares; e nas amostras de batata frita foram analisados teor de umidade e lipídios totais. Os resultados mostram que, nos óleos, há um aumento na quantidade de ácidos graxos saturados maior para o Blend 2 em 12,43% ao final de 20 horas de fritura. Houve aumento da viscosidade durante a fritura e não houve diferença significativa entre a acidez das misturas. Ambas as misturas sofreram alterações de cor devido à degradação do óleo. Óleos com ácidos graxos mais saturados, como o Blend 1, apresentam maior estabilidade durante a fritura da batata, no entanto, há uma maior incorporação de óleo no produto acabado. A mistura 1 foi considerada mais estável, por apresentar a formação de 5,3% menos compostos polares, por apresentar maior quantidade de óleo de palma