Ocorrência de enterotoxina estafilocócica em queijo artesanal produzido na serra geral-mg
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Tipo
Dissertação de mestrado
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Primeiro orientador
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CLÁUDIA FREIRE DE ANDRADE MORAIS PENNA
LUCIANA ALBUQUERQUE CALDEIRA ROCHA
LUCIANA ALBUQUERQUE CALDEIRA ROCHA
Resumo
Os queijos artesanais produzidos na Serra Geral-MG têm relevância econômica e cultural para a região. Recentemente, um estudo visando a caracterização do queijo detectou a presença de elevadas concentrações de Staphylococcus spp. no produto durante o processamento e ao longo de 60 dias de maturação. Este trabalho teve como objetivo investigar a ocorrência de enterotoxina estafilocócica nos queijos artesanais produzidos na Serra Geral ao longo de 60 dias de maturação. Ao todo, foram analisadas 48 amostras de queijo, oriundas de 12 queijarias que adotavam fluxogramas de processamento distintos, sendo que em seis delas fazia-se a adição de “pingo” ao leite filtrado (grupo A), e nas demais esse ingrediente não era utilizado (grupo B). Cada queijaria forneceu queijos frescos e maturados por 14, 21 e 60 dias. Para a pesquisa de enterotoxinas foi utilizado o ensaio imunológico fluorescente ligado à enzima (ELFA, do inglês Enzyme Linked Fluorescent Assay). Foram detectadas enterotoxinas estafilocócicas em oito amostras, cinco pertencentes ao grupo A e três pertencentes ao grupo B. Não foram identificadas diferenças estatísticas na concentração estimada das enterotoxinas entre os dois grupos de produção e entre os diferentes tempos de maturação. Também não foi observada correlação entre a concentração estimada de enterotoxinas e a contagem de Staphylococcus spp., mas houve correlação moderada entre a concentração das enterotoxinas e a contagem de Staphylococcus coagulase-positiva.
Abstract
The artisanal cheeses produced in Serra Geral-MG, have economic and cultural relevance for the region. Recently, a study characterizing the artisanal Serra Geral cheese detected the presence of high counts of Staphylococcus spp. in the product during processing and over 60 days of ripening. This work aimed to investigate the occurrence of staphylococcal enterotoxin in these cheeses up to 60 days of ripening. Forty-eight cheese samples were evaluated from 12 cheese making facilities that adopted different processing flowcharts, in which six of them added “pingo” to the filtered milk (group A), and the others did not add this ingredient (group B). Each cheese factory provided fresh and ripened cheeses for 14, 21 and 60 days. The presence of enterotoxins was investigated by an enzyme-linked fluorescent immunoassay (ELFA). Staphylococcal enterotoxins were detected in eight samples, five belonging to group A and three belonging to group B. No statistical differences was found for the estimated concentration of enterotoxins between the two processing groups and among the different maturation times. No correlation was observed between the enterotoxin estimated concentration and the count of Staphylococcus spp., but there was a moderate correlation between the estimated concentration of enterotoxins and the counts of coagulase-positive Staphylococcus.
Assunto
Veterinária
Palavras-chave
Queijo, Saúde Pública, Microbiologia