Perfil sensorial de pão de forma enriquecido com farinha de resíduo de coquinho-azedo (Butia capitata)
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
O pão de forma é um alimento amplamente consumido e sua versatilidade permite a introdução de farinhas produzidas a partir de coprodutos de frutos do Cerrado. O resíduo do coquinho azedo foi seco, triturado e peneirado à granulometria de 50 mesh. A farinha foi adicionada a duas formulações, em 7,5% e 15%. Os pães foram então submetidos à analise sensorial. Para o teste discriminativo triangular, 64% dos provadores identificaram corretamente a amostra diferente, demostrando diferença sensorial significativa entre as
formulações. Para o teste de aceitação por escala hedônica, o pão com substituição de 7,5% alcançou resultados mais satisfatórios, com notas hedônicas a partir de 6 e índice de aceitação global de 82%. Tal amostra obteve média 5 (“comeria frequentemente”) no teste de intenção de consumo e 4 (“provavelmente compraria”) no teste de intenção de compra. Em suma, a utilização do resíduo mostrou-se atrativo para aplicação em pães de forma.
Abstract
Sliced bread is a widely consumed food and its versatility allows the introduction of flours produced from Cerrado fruit co-products. The sour coconut residue was dried, crushed and sieved to a particle size of 50 mesh. Flour was added to two formulations, at 7.5% and 15%. The breads were then subjected to sensory analysis. For the triangular discriminative test, 64% of tasters correctly identified the different sample, demonstrating a significant sensory difference between the formulations. For the hedonic scale acceptance test, bread with 7.5% substitution achieved more satisfactory results, with hedonic scores from 6 and an overall acceptance rate of 82%. This sample obtained an average of 5 (“would eat frequently”) in the consumption intention test and 4 (“would probably buy”) in the purchase intention test. In short, the use of the residue proved to be attractive for application in sliced bread.
Assunto
Análise sensorial, Plantas dos cerrados, Panificação, Sustentabilidade
Palavras-chave
Análise sensorial, Plantas dos cerrados, Panificação, Sustentabilidade
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