Análise quantitativa e qualitativa de cardápios do Restaurante Universitário em Belo Horizonte (MG)
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Artigo de periódico
Título alternativo
Quantitative and qualitative analysis of menus in Belo Horizonte (MG)
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Resumo
O estudo teve como objetivo realizar uma análise quantitativa e qualitativa do cardápio e dos per capitas do Restaurante Universitário campus Saúde da Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), situado em Belo Horizonte, Minas Gerais. Na avaliação quantitativa foi calculado o cardápio do almoço de 14 dias para avaliação de valor calórico total, quantidade de macronutrientes, gorduras saturadas, fibras e sódio total. Para a análise qualitativa foi aplicado o Método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC), considerando parâmetros que permitem uma avaliação global do cardápio. Verificou-se que o cardápio proteico cárneo apresentou valor médio per capita bruto de 1320,40 ± 147,83 kcal, adequação de 1,54 de carboidratos, 2,43 de proteínas, 1,51 de lipídeos e 2,56 de fibras, enquanto o cardápio proteico vegetariano apresentou valor médio per capita bruto de 1133,90 ± 116,12 kcal, adequação de 1,81 de carboidratos, 1,37 de proteínas, 0,83 de lipídeos e 3,05 de fibras. Qualitativamente, ambos os cardápios apresentaram resultados positivos para variedade de cores, oferta de verduras, folhosos e frutas, todos marcadores de uma alimentação saudável. Entretanto, a fritura foi predominante como técnica de cocção da preparação proteica vegetariana, o indica monotomia e aponta excesso uso de óleo. Dessa forma, é importante o planejamento para a promoção de uma maior variedade de opções proteicas vegetarianas, assim como conscientização do usuário do RU campus Saúde de um porcionamento adequado e equilibrado para que a refeição, apesar de nutricionalmente rica, esteja em quantidades adequadas a fim de se evitar o excesso das necessidades nutricionais.
Abstract
The study aimed to perform a quantitative and qualitative analysis of the menu and per capita within the University Restaurant Health campus of the Federal University of Minas Gerais (UFMG), located in Belo Horizonte, Minas Gerais. In the quantitative analysis, the 14-day lunch menu was calculated for analysis of total caloric value, quantity of macronutrients, saturated fats, fibers and total sodium. For qualitative analysis the Method of Qualitative Evaluation of the Preparations of the Menu (AQPC) was applied, considering parameters that allow an overall evaluation of the menu. It was found that the protein capsule presented a mean gross per capita value of 1320,40 ± 147,83 kcal, suitability of 1,54 carbohydrates, 2,43 proteins, 1,51 of lipids and 2,56 of fibers, while the vegetarian protein menu presented a mean gross per capita value of 1133,90 ± 116,12 kcal, suitability of 1,81 carbohydrates, 1,37 proteins, 0,83 lipids and 3,05 fibres. Qualitatively, both menus presented positive results for variety of colors, offer of vegetables, leafy and fruits, all markers of a healthy diet. However, frying was predominant as a technique of cooking vegetarian protein preparation, indicates monotomy and points to excessive use of oil. In this way, it is inmportant to plan for the promotion of a greater variety of vegetarian protein options, as well as awareness of the user of the RU campus Health of an adequate and balanced portion so that the meal, despite nutritionally rich, is in adequate quantities in order to avoid the excess of nutritional needs.
Assunto
Ciências da nutrição, Restaurantes, Valor nutritivo, Avaliação nutricional, Dieta saudável
Palavras-chave
Nutrição, Cardápios, Composição nutricional, Alimentação saudável
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https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/34155