Recuperação de proteínas do soro de leite bubalino através da coagulação com quitosana e por processo de separação por membranas
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Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
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Tipo
Dissertação de mestrado
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Lucia Peret de Almeida
Sonia Denise Ferreira Rocha
Viviane Santos Birchal
Sonia Denise Ferreira Rocha
Viviane Santos Birchal
Resumo
O soro é um co-produto produzido indiretamente em laticínios, proveniente da
fabricação de queijo e caseína, e possui em sua composição água, proteínas,
gorduras, lactose e minerais. Apesar de seu expressivo volume gerado, alguns
laticínios destinam o soro como efluente, que, quando não tratado, pode gerar
problemas ambientais. O soro proveniente de derivados de leite bubalino é pouco
difundido no Brasil, porém por possui maior conteúdo de matéria seca quando
comparado ao soro bovino,torna-se interessante para produção de derivados
lácteos.O presente trabalho objetiva concentrar e produzir um material em pó do
soro de leite bubalino,recuperando a proteína visando um produto de maior valor
agregado e a consequente redução do valor poluente do efluente da indústria de
derivados deste leite.Para alcançar esse objetivo avaliam-se o processo de
concentração através de quitosana e o processo de separação por membranas
empregando-se a ultrafiltração e diafiltração e a combinação de ambos os
processos. Após avaliação, o melhor processo de recuperação de proteínas do
soro,determinado foi o processo de separação por membranas, realizou-se o
processo de secagem em spray do material obtido. Posteriormente avaliaram-se as
propriedades tecnológicas do produto em pó, como solubilidade proteica e
estabilidade na formação de espuma.
Abstract
Whey is a co-product produced indirectly in dairy products, from the manufacture of
cheese and casein, and has water, proteins, fats, lactose and minerals in its
composition. Despite its expressive generated volume, some dairy products use whey
as effluent, which, if not treated, can cause environmental problems. Whey from buffalo
milk derivatives is not widespread in Brazil, but because it has a higher dry matter
content when compared to bovine whey, it is interesting for the production of dairy
products. The present work aims to concentrate and produce a powdered material of
buffalo whey, recovering the protein aiming at a product with greater added value and
the consequent reduction of the pollutant value of the effluent from the industry of
derivatives of this milk. To achieve this objective, the concentration process using
chitosan and the membrane separation process using ultrafiltration and diafiltration
and the combination of both processes are evaluated. After evaluation, the best whey
protein recovery process was determined by the membrane separation process, and
the obtained material was spray-dried. Subsequently, the technological properties of
the powdered product were evaluated, such as protein solubility and foaming stability.
Keywords: buffalo whey, proteins, membrane separation process, coagulation and
technological properties.
Assunto
Engenharia química, Búfalo, Soro de leite, Proteínas, Coagulação, Membranas (Tecnologia)
Palavras-chave
Soro de leite bubalino, Proteínas, Processo de separação por membranas, Coagulação, Propriedades tecnológicas