Otimização das condições da hidrólise enzimática das proteínas do soro de leite para obter elevado teor de oligopeptídeos: utilização da subtilisina e da pancreatina

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dc.creatorEliza Augusta Rolim Biasutti
dc.date.accessioned2019-08-12T05:17:04Z
dc.date.accessioned2025-09-08T23:41:57Z
dc.date.available2019-08-12T05:17:04Z
dc.date.issued2007-01-25
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/1843/MBSA-6ZAJC9
dc.languagePortuguês
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Gerais
dc.rightsAcesso Aberto
dc.subjectHidrolisados de proteína
dc.subjectSuplemento dietético
dc.subjectLeite
dc.subject.otherHidrólise protéica
dc.subject.otherPancreatina Perfil peptídico
dc.subject.otherSubtilisina
dc.subject.otherOligopeptídeos
dc.subject.otherSoro de leite
dc.titleOtimização das condições da hidrólise enzimática das proteínas do soro de leite para obter elevado teor de oligopeptídeos: utilização da subtilisina e da pancreatina
dc.typeDissertação de mestrado
local.contributor.advisor1Marialice Pinto Coelho Silvestre
local.contributor.referee1Amintas Fabiano de Souza Figueiredo
local.contributor.referee1David Lee Nelson
local.contributor.referee1Sergio Duarte Segall
local.description.resumoOs hidrolisados enzimáticos de proteínas são amplamente utilizados em pacientes com necessidades nutricionais e fisiológicas particulares, uma vez que apresentam inúmeras vantagens em relação às misturas de aminoácidos livres e às proteínas intactas. O valor nutricional dos hidrolisados protéicos está relacionado ao teor de di- e tripeptídeos sendo que, quanto mais elevado este teor, maior a qualidade do produto final. O objetivo deste trabalho foi obter hidrolisados protéicos de soro de leite ricos em di- e tripeptídeos, bem como em peptídeos médios (500Da) e com baixo teor de grandes peptídeos (>1000Da) e de aminoácidos livres, empregando-se uma subtilisina e uma pancreatina, isoladamente. Para isso, foram otimizadas as etapas do processo, visando, também, a redução de custos para adaptação em escala industrial. A análise do perfil peptídico destes hidrolisados foi realizada pelo fracionamento por cromatografia líquida de alta eficiência de exclusão molecular (SEHPLC), seguida pela quantificação dos peptídeos e aminoácidos livres pelo método da Área Corrigida da Fração. Assim, utilizando-se a subtilisina, o melhor perfil peptídico foi obtido ao se empregar 15% de substrato, relação enzima:substrato de 1:100 e 5h de reação, apresentando um teor de oligopeptídeos de 41,42%. Já, para a pancreatina, a concentração do substrato de 10%, a relação enzima: substrato de 4:100 e o tempo de reação de 10h propiciou o melhor resultado, tendo alcançado um teor de oligopeptídeos de 49,00%.
local.publisher.initialsUFMG

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