Caracterização do sistema de produção do queijo artesanal da Serra Geral - MG
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Artigo de periódico
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Characterization of the system of production of the artisanal cheese of Serra Geral - MG
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Resumo
A região da Serra Geral foi reconhecida como produtora de queijo artesanal em 2018, porém se desconhece a existência de um padrão de produção desse alimento. Esse trabalho teve como objetivo diagnosticar o processo de fabricação do queijo artesanal produzido na região da Serra Geral, avaliando a existência de um padrão de produção e possibilidade de legalização das queijarias. Foram realizadas visitas com aplicação de entrevista estruturada em 28 unidades produtoras que compõem a região. Os resultados apontam que 60,72% dos produtores consideram-se inadequados quanto aos requisitos exigidos pelas legislações de produção de queijo artesanal, sendo que 46,44% destes não sabem o que deve ser feito para se adequarem. A comercialização dos queijos é realizada de 2 a 4 dias após a produção dos mesmos, em 82% das queijarias. Apenas em 17,85% possui entrada sanitária, 72% não fazem nenhum tratamento na água e foram encontradas falhas nas práticas higiênicas no processo produtivo, sendo observados seis fluxogramas do processo de produção. Conclui-se que com investimentos e políticas adequadas de valorização do queijo artesanal da Serra Geral há possibilidade de legalização do mesmo, fato esse já observado em outras regiões produtoras tradicionais de queijos artesanais. Deve-se avaliar a possibilidade da realização de estudos físico-químicos e microbiológicos dos queijos para investigar a qualidade e segurança da sua comercialização sem causar prejuízo para o consumidor.
Abstract
The Serra Geral region was recognized as an artisan cheese producer in 2018, but the existence of a standardized production of this food is unknown. This work aimed to diagnose the manufacturing process of artisan cheese produ-ced in the Serra Geral region, evaluating the existence of a standardized production and the possibility of legalizing the cheesemakers. Visits were carried out with the application of a structured interview for 28 production units that make up the region. The results showed that 60.72% of the producers consider themselves inadequate in terms of the requirements demanded by artisan cheese manufacturing laws, and 46.44% of them do not know what must be done to adapt. The cheeses are commercialized in 2 to 4 days after their production, by 82% of the cheesemakers. Only 17.85% have a sanitary entrance, 72% do not have any water treatment and flaws were found in hygienic prac-tices in the production process, six production process flowcharts were observed. It is concluded that with adequate investments and policies aiming appreciation of artisan cheese from Serra Geral, it is possible to legalize it, a fact that has already been observed in other traditional artisan cheese producing regions. The possibility of conducting physical-chemical and microbiological studies of cheeses should be evaluated to investigate the quality and safety in their commercialization, avoiding any harm to the consumers.
Assunto
Queijo-de-minas, Queijarias, Segurança alimentar
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https://periodicos.ufmg.br/index.php/ccaufmg/article/view/19928