Efeito da inulina, das proteínas do soro de leite e de triglicerídeos de cadeia média na estabilidade da emulsão em fórmulas para nutrição enteral
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
As fórmulas para nutrição enteral são produtos industrializados,
consumidos de forma exclusiva ou complementar na alimentação de pacientes
com capacidade limitada de ingerir, absorver ou metabolizar alimentos
convencionais (ANVISA, 2015). Podem se apresentar de três formas: líquida
pronta para o uso, líquida semi-pronta e em pó, sendo que as últimas
apresentam como vantagem a possibilidade de individualização da prescrição,
estabilidade físico-química e facilidade de armazenamento (PEIXOTO, 2015).
A fórmula enteral, após dispersão em água, é um tipo de emulsão
óleo/água (O/A) e a avaliação de sua estabilidade é de fundamental
importância na qualidade final do produto. A alteração nesta propriedade pode
interferir na administração do produto via sondas, comprometendo a eficácia
nutricional (RIBOLDI et al., 2011; ANVISA, 2015).
Os métodos mais utilizados para avaliação da estabilidade de emulsões
são a inspeção visual e a determinação da variação do tamanho e das cargas
(potencial zeta) das partículas de gordura na fase dispersa. Diversas técnicas
analíticas podem ser utilizadas para determinar o tamanho das partículas,
sendo que a difração a laser é atualmente uma das mais utilizadas por ser um
método rápido, de fácil execução e adaptável para amostras em diferentes
estados físicos (LAOUINI et al., 2012).
Além disso, o potencial entre a superfície de uma partícula e seus íons
associados, denominado potencial zeta (ζ), é uma ferramenta muito útil na
avaliação das interações repulsivas entre as partículas coloidais, pois está
diretamente relacionada à estabilidade de emulsões (LAOUINI et al., 2012;
LOPES, 2014), sendo que valores elevados, tanto negativos quanto
positivamente, indicam que haverá repulsão entre as partículas, reduzindo
assim a tendência de agregação das mesmas (LAOUINI et al., 2012; LOPES,
2014).
Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo, avaliar a influência
da inulina, da proteína isolada do soro de leite e de óleo de coco palmiste
(fonte de triglicerídeos de cadeia média) sobre a estabilidade da emulsão de
fórmulas para nutrição enteral, empregando-se um delineamento experimental
do tipo centroid-simplex.
Abstract
Assunto
Tecnologia de alimentos, Inulina, Triglicerídeos, Soro de leite, Nutrição enteral
Palavras-chave
Inulina, Soro de leite, Triglicerídeos, Nutrição enteral
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