Avaliação da qualidade microbiológica de carnes de peito de frangos de corte submetidas a diferentes temperaturas do ambiente de processamento
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Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
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Tipo
Dissertação de mestrado
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Liliane Denize Miranda Menezes
Tadeu Chaves de Figueiredo
Tadeu Chaves de Figueiredo
Resumo
O controle da temperatura do ambiente de processamento e um dos principais fatores relacionados a producao de alimentos seguros e com qualidade microbiologica. Com o objetivo de avaliar a influencia da temperatura ambiente durante o corte e a desossa da carne de frango sobre a qualidade microbiologica dos produtos finais, foram coletadas 288 amostras de carne de peito de frango sem pele, obtidas em uma sala de cortes climatizada submetida a quatro diferentes temperaturas ambientes (12oC, 14oC, 16oC e 18oC). Para avaliacao da contaminacao ambiental foi realizada a contagem de micro-organismos mesofilos aerobios e para a avaliacao da qualidade microbiologica da carne foram realizadas a contagem de coliformes totais e termotolerantes e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados encontrados demonstraram um aumento da contaminacao ambiental (P=0,01) a medida que a temperatura da sala foi aumentada. Porem, nos cortes carneos, nao foram observadas diferencas significativas (P 0,05) na contagem de coliformes totais, nos termotolerantes e na pesquisa de Salmonella spp. Foi concluido que, apesar da elevacao da contaminacao ambiental, o aumento da temperatura ambiente da sala de cortes nao comprometeu a qualidade microbiologica do produto final.
Abstract
The control of temperature in the processing room is one of major factor associated with the production of safe food with a satisfactory microbiological quality. A total of 288 samples of skinless chicken breast meat were placed in a cutting room, subjected to four different temperatures (12oC, 14oC, 16oC and 18oC) and collected with to evaluate the influence of the room temperature on the microbiological quality during the cutting and boning of chicken breasts. Aerobic mesophilic microorganisms were counted to evaluate the environmental contamination. In addition, the total and fecal coliforms were counted and Salmonella spp. was performed to determine the microbiological quality of the meat. The results showed an increase in environmental contamination (P=0.01) with an increase in room temperature.However, no significant differences (P0.05) had been observed in the meat cuts regarding the counts of total and fecal coliforms and the presence of Salmonella spp. Thus, despite increasing the environmental contamination, the increase in the cutting room temperature did not affect the microbiological quality of the final product.
Assunto
Alimentos Contaminação, Carne de frango Qualidade, Carne de frango Microbiologia, Carne de frango Análise
Palavras-chave
temperatura da sala de cortes, frango, carne de peito de, contaminacao ambiental, qualidade microbiologica