A low calorie and nutritive sorghum powdered drink mix: influence of tannin on the sensorial and functional properties

Abstract

Os taninos do sorgo são excelentes antioxidantes e podem contribuir para a saúde, embora se acredite que sua adstringência seja questionável. Este trabalho tem como objetivo desenvolver uma mistura de bebida em pó hipocalórica e nutritiva com farinhas extrusadas de sorgo tanino-sorgo (PDT-3670) e sem tanino (PDTF-7064) e avaliar suas propriedades sensoriais, nutricionais e funcionais. Ambos os produtos foram aceitos em todos os atributos com aceitação de 70,9 a 93,2%. O PDT-3670 teve maior intenção de compra do que o PDTF-7064 e melhor aceitabilidade para sabor e aceitação geral. Não houve diferença no aroma, textura e aceitabilidade de cor entre os dois produtos. A atividade antioxidante, os teores de fenóis, taninos e antocianinas foram maiores na bebida em pó PDT-3670, possuindo propriedades funcionais potenciais. As análises químicas indicaram que ambos os formulados em pó podem ser fontes potenciais de fibra (7,9–9,1 g/100 g) e proteínas (18,5 g/100 g). A porção dissolvida em água tinha 126,5–128,3 kcal e dissolvida em leite 214–215,18 kcal. O tanino não influenciou negativamente na aceitação das bebidas, e melhorou suas propriedades funcionais. Essa mistura nutritiva e de baixo teor calórico para bebida em pó de sorgo tem potencial para ser introduzida, principalmente, no mercado de alimentos sem glúten e pode trazer benefícios à saúde dos consumidores.