Aplicação de farinha da casca de maracujá-do-mato (Passiflora cincinnata) e proteína de ervilha (Vicia sativa L.) no desenvolvimento de biscoitos com apelo clean label
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Tipo
Dissertação de mestrado
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Primeiro orientador
Membros da banca
Bruna Mara Aparecida de Carvalho
Roberta Torres Careli
Roberta Torres Careli
Resumo
Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a viabilidade do uso da farinha da casca de maracujádo-mato (FCMM) (Passiflora cincinnata), proteína de ervilha (PE) (Vicia sativa L.) e a polpa de maracujá do mato (PMM) no desenvolvimento de biscoitos com apelo clean label, considerando aspectos de segurança microbiológica, características tecnológicas, composição nutricional, aceitação sensorial e perfil do consumidor. No Capítulo I, investigou-se a eficácia do tratamento térmico na redução da carga microbiana da farinha obtida a partir das cascas do fruto. Após sanitização em solução clorada (200 ppm/15 min), secagem da casca de maracujádo-mato a 55 °C e moagem, os níveis microbiológicos permaneceram acima dos limites aceitáveis. Assim, aplicou-se tratamento térmico adicional a 65 °C por 24 horas, seguido de análises para bolores e leveduras, Escherichia coli, Bacillus cereus e Salmonella. O tratamento promoveu redução significativa da carga fúngica (p < 0,05), com ausência ou níveis não detectáveis de microrganismos patogênicos, atendendo à legislação brasileira e evidenciando a importância da validação do processo térmico para garantir a segurança do ingrediente. No Capítulo II, realizou-se estudo descritivo de abordagem quantitativa, por meio de questionário online respondido por 228 participantes, visando analisar hábitos de consumo e percepções sobre biscoitos clean label elaborados com FCMM e PE. Os dados foram analisados por estatística descritiva e análise multivariada, incluindo análise de clusters (k-means) e análise de componentes principais. Foram identificados quatro perfis distintos de consumidores. O maior grupo apresentou elevada valorização simultânea de atributos sensoriais e funcionais, enquanto outros perfis demonstraram orientação predominante pelo sabor ou por atributos nutricionais. Observou-se associação significativa com idade e escolaridade, porém independência em relação à renda, evidenciando que o interesse por produtos com apelo clean label não esteve condicionado ao poder aquisitivo. Os resultados confirmam a heterogeneidade do público consumidor reforçam a necessidade de estratégias segmentadas de desenvolvimento e comunicação. No Capítulo III, foram desenvolvidas três formulações de biscoitos (F1, F2 e F3) com alguns ingredientes em diferentes proporções, sendo eles a PE, a PMM e ovos. As formulações foram avaliadas quanto à composição centesimal, atividade de água, pH, parâmetros colorimétricos, propriedades tecnológicas, textura instrumental e aceitação
sensorial. A composição centesimal apresentou valores semelhantes entre as formulações (p >0,05), indicando estabilidade do perfil nutricional. Diferenças significativas foram observadas nos parâmetros estruturais e de textura, com maior dureza para F1 e maior expansão, volume específico e preferência sensorial para F3 (p < 0,05). Conclui-se que a farinha da casca de maracujá-do-mato, quando submetida a tratamento térmico adequado, apresenta potencial seguro e tecnológico para aplicação em biscoitos clean label, possibilitando o desenvolvimento de produtos com características físicas adequadas, perfil nutricional estável e boa aceitação sensorial. Além disso, os resultados relacionados ao perfil do consumidor indicam viabilidade mercadológica, reforçando o potencial de inovação sustentável no setor alimentício.
Abstract
This research aimed to evaluate the feasibility of using wild passion fruit peel flour (Passiflora cincinnata) and pea protein (PE) (Vicia sativa L.) in the development of clean label cookies, considering aspects of microbiological safety, technological characteristics, nutritional composition, sensory acceptance, and consumer profile. In Chapter I, the effectiveness of thermal treatment in reducing the microbial load of the flour obtained from the fruit peels was
investigated. After sanitization in chlorinated solution (200 ppm/15 min), drying at 55 °C, and milling, microbiological levels remained above acceptable limits. Therefore, an additional thermal treatment at 65 °C for 24 hours was applied, followed by analyses for molds and yeasts, Escherichia coli, Bacillus cereus, and Salmonella. The treatment promoted a significant reduction in fungal load (p < 0.05), with absence or non-detectable levels of pathogenic microorganisms, complying with Brazilian legislation and demonstrating the importance of validating the thermal process to ensure ingredient safety. In Chapter II, a descriptive study with a quantitative approach was conducted through an online questionnaire answered by 228 participants, aiming to analyze consumption habits and perceptions regarding clean label cookies produced with FCMM and PE. Data were analyzed using descriptive statistics and multivariate analysis, including cluster analysis (k-means) and principal component analysis. Four distinct consumer profiles were identified. The largest group showed high simultaneous appreciation of sensory and functional attributes, while other profiles demonstrated predominant orientation toward flavor or nutritional attributes. A significant association with age and education level was observed, but independence in relation to income was identified, indicating that interest in clean label products was not conditioned by purchasing power. The results confirm the heterogeneity of the consumer public and reinforce the need for segmented development and communication strategies. In Chapter III, three cookie formulations (F1, F2, and F3) were developed with some ingredients in different proportions, namely PE, wild passion fruit pulp (PMM), and eggs. The formulations were evaluated regarding proximate composition, water activity, pH, colorimetric parameters, technological properties, instrumental texture, and sensory acceptance. The proximate composition showed similar values among the formulations (p > 0.05), indicating stability of the nutritional profile. Significant differences were observed in structural and texture parameters, with greater hardness for F1 and greater expansion, specific volume, and sensory preference for F3 (p < 0.05). It is concluded that wild passion fruit peel flour, when subjected to appropriate thermal treatment, presents safe and technological potential for application in clean label cookies, enabling the development of products with adequate physical characteristics, stable nutritional profile, and good sensory acceptance. Furthermore, the results related to the consumer profile indicate market viability, reinforcing the potential for sustainable innovation in the food sector.
Assunto
Avaliação sensorial, Alimentos -- Manuseio, Segurança alimentar, Alimentos alternativos, Composição centesimal
Palavras-chave
Análise sensorial, Composição centesimal, Ingredientes alternativos, Parâmetros tecnológicos, Segurança de alimentos