Bioactive amines in 70% cocoa dark chocolate: what you eat and what you get

Abstract

O chocolate é uma fonte importante de poliaminas livres e aminas biogênicas que desempenham papéis importantes para a saúde humana. Considerando a escassez de informações sobre a bioacessibilidade desses compostos em chocolate amargo, o objetivo deste estudo foi caracterizar seus perfis e bioacessibilidade em chocolate amargo (70% de cacau), por meio de uma simulação in vitro das digestões oral, gástrica e intestinal. Dentre as dez aminas investigadas, sete foram detectadas, as poliaminas predominaram no chocolate antes da digestão in vitro, enquanto a tiramina e o cadaverina após a digestão. Agmatina, histamina e serotonina estavam ausentes no chocolate antes e após todas as fases da digestão, com exceção da histamina encontrada após a digestão intestinal. A formação de histamina após essa fase pode causar efeitos adversos à saúde em indivíduos sensíveis à histamina ou em uso de medicamentos inibidores da monoamino-oxidase clássicos. Todas as aminas do chocolate amargo apresentaram alta bioacessibilidade, com leve influência das enzimas digestivas.