Características físico-química e microbiológica e aminas bioativas em ovos de consumo
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Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Dissertação de mestrado
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Maria Beatriz Abreu Gloria
Evandro de Abreu Fernandes
Evandro de Abreu Fernandes
Resumo
Com o objetivo de avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de ovos de consumo produzidos por poedeiras de diferentes idades (aproximadamente 30 e 60 semanas) e submetidos a diferentes condições de armazenamento (temperatura ambiente e refrigeração) foram realizados dois experimentos. No primeiro experimento, foram utilizados 1440 ovos e a qualidade interna destes foi avaliada diariamente, de um a 15 dias de armazenamento, através dos parâmetros de altura do albúmen (AA), Unidades Haugh (UH), pH do albúmen (pH), sólidos totais do albúmen e da gema e, peso e porcentagem de albúmen, gema e casca. No segundo experimento, com duração de 28 dias, foram utilizados 600 ovos para análises microbiológicas do conteúdo interno e 600 ovos para as análises de AA, UH e dos teores de aminas bioativas. Foi observado diminuição da qualidade interna dos ovos durante o armazenamento, sendo que os ovos de poedeiras velhas armazenados em temperatura ambiente apresentaram os piores resultados de AA e UH. As análises microbiológicas indicaram ausência de Salmonella spp, Staphylococcus aureus e coliformes totais e termotolerantes nas amostras de ovos, entretanto foi observada a presença de outras espécies de Staphylococcus e bactérias como Enterobacter spp. e Pseudomonas spp. Foram encontrados também microorganismos mesófilos aeróbios e fungos nas amostras de ovos analisadas
Abstract
Physical-chemical and microbiological qualities of commercial eggs produced by layer hens of different ages (approximately 30 and 60-week-old) and were submitted to storage under room temperature or refrigeration conditions and two experiments were carried out. In the first, 1440 eggs were used and their inner quality was daily evaluated, from one to 15 days of storage, according to the following parameters: albumen height (AA); Haugh Unities (UH); pH of albumen (pH); total solids of albumen and yolk; and weight and percentage of albumen, yolk, and shell. In the second, which lasted 28 days, 600 eggs were used for microbiological analyses of their inner content and other 600 to the determinations of AA, HU, and contents of bioactive amines. Decrease of inner quality of the evaluated eggs was observed during the experiment, mainly eggs from old-layers, which presented the worst values of AA and HU when stored at room temperature. Microbiological analyses showed absence of Salmonella spp.; Staphylococcus aureus; and coliforms either total or termotolerants; however, other Staphylococcus species, Enterobacter spp., and Pseudomonas spp. were found. Besides, mesophilic aerobic and fungi were also isolated
Assunto
Ovos Microbiologia, Ovos Qualidade, Ovos Armazenamento
Palavras-chave
microbiologia, aminas, armazenamento, idade da poedeira, físico-químico, ovos