Caracterização do amido isolado de diferentes cultivares de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench)
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Artigo de periódico
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Characterization of starch isolated from different sorghum cultivars (Sorghum bicolor L. Moench)
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Resumo
O amido é um polímero que pode ser extraído de fontes como raízes, tubérculos e cereais,
dentre estes, destaca-se o sorgo. Sua funcionalidade depende da origem genética e das
condições de plantio. O objetivo deste trabalho foi caracterizar o amido de diferentes cultivares
de sorgo (BR 501, BRS 305 e BRS 310) quanto a composição centesimal, cor, índice de
solubilidade em água (ISA) e índice de absorção em água (IAA). Os teores de carboidratos
totais, cinzas e proteínas, variaram de acordo com o tipo de sorgo, não apresentando diferença
em relação ao teor de umidade e lipídeos. A composição centesimal dos amidos indicou sua
alta pureza, já que apresentou níveis baixos de proteínas, lipídeos e cinzas. Sobre a cor, os
cultivares BR 501 e BRS 310 apresentaram maior grau de luminosidade (L=95,61 e 95,86) em
relação ao BRS 305 (L=91,23). Os três apresentaram alta luminosidade, caracterizando
coloração branca, desejável para amido. Entretanto, o BR 501, apresentou ângulo hue=77,90,
expressando tendência de cor para o marrom claro, porém com baixa intensidade
(Croma=3,49); o BRS 305 expressou tendência de cor para o rosa claro (h=59,86) de baixa
intensidade (C=6,47) e o BRS 310 coloração rosa claro (h=58,84), de mais baixa intensidade
em relação ao anterior (C=5,68). Com relação ao ISA e IAA, obtidos nas temperaturas de 65,
75, 85 e 95°C, constatou-se que o poder de inchamento e a solubilidade em água dos amidos
foram semelhantes e aumentaram com a elevação da temperatura. Os amidos estudados
apresentaram diferenças de acordo com o genótipo de sorgo utilizado, em relação à
composição centesimal e cor, não diferindo em relação às propriedades de inchamento e
solubilidade em água.
Abstract
Starch is a polymer that can be extracted from sources such as roots, tubers and cereals, among
which, sorghum stands out. Its functionality depends on the genetic origin and the planting
conditions. The objective of this work was to characterize the starch of different sorghum
cultivars (BR 501, BRS 305 and BRS 310) in terms of centesimal composition, color, water
solubility index (WSI) and water absorption index (WAI). The levels of total carbohydrates,
ashes and proteins, varied according to the type of sorghum, with no difference in relation to
the moisture and lipid content. The centesimal composition of the starches indicated its high
purity, since it had low levels of proteins, lipids and ash. Regarding color, cultivars BR 501
and BRS 310 showed a higher degree of luminosity (L = 95.61 and 95.86) compared to BRS
305 (L = 91.23). The three showed high luminosity, characterizing white color, desirable for
starch. However, the BR501 showed an angle hue = 77.90, expressing a color trend towards
light brown, but with low intensity (Chroma = 3.49); BRS 305 expressed a color trend towards
light pink (h = 59.86) of low intensity (C = 6.47) and BRS 310 light pink color (h = 58.84), of
lower intensity compared to the previous one ( C = 5.68). Regarding ISA and IAA, obtained
at temperatures of 65, 75, 85 and 95 ° C, it was found that the swelling power and water
solubility of starches were similar and increased with the temperature rise. The studied
starches showed differences according to the sorghum genotype used, in relation to the
proximate composition and color, not differing in relation to the properties of swelling and
solubility in water.
Assunto
Tecnologia de alimentos, Amido, Sorgo
Palavras-chave
Cereal, Polímero, Composição centesimal
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Endereço externo
https://www.brazilianjournals.com/index.php/BRJD/article/view/9593