Análise de acidificação, pH e sinérese de bebidas lácteas fermentadas com diferentes concentrações de soro durante a estocagem
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
O soro de leite tem se mostrado um valioso co-produto utilizado na indústria alimentícia, devido seu baixo custo e alto valor nutricional. Além disso, sua aplicação na indústria pode ser explicada por ser considerado um efluente, acarretando impacto ambiental negativo quando descartado indevidamente. A bebida láctea fermentada é uma importante forma de aproveitamento do soro devido à sua alta aceitação. Objetivou-se analisar acidificação, sinérese e pH de bebidas lácteas com diferentes concentrações de soro. Foram elaboradas quatro bebidas lácteas contendo 0%, 20%, 30% e 40% de soro na sua formulação. As amostras foram avaliadas quanto ao pH, acidez titulável e sinérese durante 30 dias de estocagem a 5±1ºC. Os resultados obtidos revelam que a concentração de soro
influenciou significativamente (p=0,05) a acidez e sinérese das bebidas lácteas, já ao longo do tempo de armazenamento, os três parâmetros variaram pouco entre si. Já o pH não foi significativamente influenciado pelas diferentes concentrações de soro. Concluiu-se que a concentração de soro influenciou na acidificação e sinérese das bebidas lácteas.
Abstract
Whey has proven to be a valuable co-product used in the food industry because of its low cost and high nutritional value. In addition, its
application in the industry can be explained by being considered an effluent, with negative environmental impact when discarded unduly. Fermented milk drink is an important way to use whey due to its high acceptance. The objective was to analyze acidification, syneresis and pH of dairy drinks with different concentrations of serum. Four milk drinks containing 0%, 20%, 30% and 40% of whey were prepared in their formulation. Samples were evaluated for pH, titratable acidity and syneresis for 30 days of storage at 5 ± 1 ° C. The results obtained show that the serum concentration significantly influenced (p = 0.05) the acidity and syneresis of the milk drinks, and during the storage time, the three parameters varied little among themselves. The pH was not significantly influenced by the different concentrations of serum. It was concluded that the serum concentration influenced the acidification and syneresis of the milk drinks.
Assunto
Leite fermentado, Soro do leite, Alimentos - Indústria
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https://proceedings.science/seca/seca-2018/trabalhos/analise-de-acidificacao%2C-ph-e-sinerese-de-bebidas-lacteas-fermentadas-com-diferentes-concentracoes-de-soro-durante-a-est#