Acetic acid bacteria analysis using non-conventional culture media in kombucha fermentation

Abstract

Bactérias ácido acéticas estão envolvidas em vários processos de fermentação esponatânea, tais como a produção de kombucha. A bebida kombucha é obtida pela fermentação da infusão de Camellia sinensis por leveduras e bactérias ácido acéticas. Este estudo objetivou avaliar seis meios de cultura não convencionais para enumeração, isolamento e identificação de bactérias ácido acéticas durante a fermentação de kombucha de chá preto e de chá verde. O processo de fermentação foi conduzido em frascos de vidro a 28 ± 2 °C por 15 dias. Amostras foram coletadas nos tempos 0, 3, 7, 10, e 15 dias. As colônias selecionadas foram estriadas em placas e posteriormente identificadas por sequenciamento Sanger. Todos os meios de cultura analisados apresentaram potencial para uso comercial na enumeração e isolamento de bactérias ácido acéticas. Considerando as diferenças metabólicas dessas bactérias, o uso combinado dos meios (1) manitol, extrato de levedura e peptona e (2) meio reforçado de ácido acético e etanol é recomendado. O meio glicose extrato de levedura e carbonato de cálcio pode ser utilizado para seleção qualitativa de linhagens produtoras de ácido. Em relação aos isolados obtidos, Komagataeibacter é o gênero mais abundante em fermentação de kombucha. O uso de meios de cultura não convencionais pode otimizar a fermentação de kombucha pelo controle da viabilidade do inóculo e aprimorar a produção e estabelecimento de um meio de cultura comercial.