Dinâmica da comunidade microbiana envolvida na fermentação espontânea da puba e caracterização do perfil da qualidade e identidade do produto
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Tese de doutorado
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Resumo
A puba é alimento tradicional, obtido pela fermentação espontânea de raízes de mandioca, e tem composição microbiana, caracterização higiênico-sanitária e dinâmica fermentativa pouco estudadas. Neste trabalho foram realizadas análises da composição centesimal do produto; de parâmetros higiênico-sanitários; estudo da dinâmica e identificação de bactérias aeróbicas mesófilas, bactérias lácticas e leveduras ao longo do processo fermentativo; e avaliação de algumas características bioquímicas de micro-organismos com potencial de utilização como culturas iniciadoras. As contagens mostraram que houve crescimento numérico de bactérias ao longo da fermentação e que as bactérias lácticas predominaram e mantiveram-se até o fim do processo. Foram isoladas bactérias lácticas, cocos e leveduras e no decorrer da fermentação ocorreram alterações na população microbiana. Foram identificados por distintos métodos fenotípico e genotípicos Bacillus thuringiensis, Bacillus dos grupos B. cereus e B. subtilis, Lactococcus lactis hordinae, Leuconostoc holzapfelii, Leuconostoc citreum, Lactobacillus das espécies L. brevis; L. casei, L. delbrueckii, L. gasseri, L. nagelii, L. reuteri, Lactococcus lactis, Leuconostoc pseudomesenteroides e predominantemente L. plantarum e L. fermentum. Além das leveduras Candida intermedia, C. parapsilosis, C. pararugosa, C. tropicalis; Hanseniaspora guillermondi, Kodamaea ohmeri e Pichia kudriavzevii. Os isolados de L. plantarum e L. fermentum exibiram variabilidade genética quando submetidos a análise por rep-PCR. Linhagens selecionadas de L. plantarum e L. fermentum mostraram atividade antagonista contra micro-organismos patogênicos reveladores e capacidade de produção de amilase, pectinase, celulase, ácido láctico e peróxido de hidrogênio. A análise de composição centesimal revelou um produto rico em carboidratos e com baixo teor de proteínas. Na análise higiênico sanitária não foram encontrados micro-organismos indicadores de patogenicidade ou deteriorantes de alimentos. Concluindo, durante seu processo de fermentação, a puba mostrou uma microbiota variável com alguns dos seus componentes apresentando potencial de uso como culturas iniciadoras.
Abstract
Puba is a Brazilian staple food, obtained by spontaneous submerged fermentation of cassava roots. Data concerning its microbial composition, sanitary characteristics and fermentation dynamic are scarce. This study was conducted to identify the microbial and physico-chemical composition of the product, the sanitary-hygienic parameters associated with the process, and to evaluate some biochemical characteristics of isolated microorganisms with potential use as starter cultures. There were considerable changes in the population of the organisms throughout the fermentation process. Counts showed an increase in number of bacteria and yeasts during the fermentation, and lactic acid bacteria were recovered as the dominant microbiota. The following isolated bacteria were identified as: Bacillus thuringiensis, B. cereus group, B. subtilis group, Lactococcus lactis hordinae, Leuconostoc holzapfelii, Leuconostoc citreum, Lactobacillus acidophilus, L. brevis, L. casei, L. plantarum and L. fermentum. Among isolated yeasts Candida intermedia, C. parapsilosis, C. pararugosa, C. tropicalis, Hanseniaspora guillermondi, Kodamaea ohmeri and Pichia kudriavzevii were identified. The L. plantarum and L. fermentum strains were submitted to molecular typing by rep-PCR and exhibited genetic heterogeneity and species-specific fingerprinting patterns. These strains also showed antagonistic activity against some important foodborn pathogenic bacteria and ability to produce amylase, pectinase, cellulase, lactic acid and hydrogen peroxide. Concluding, during its fermentation process, puba showed a very dynamic and biodiverse microbiota with some components presenting a potential use as starter strains.
Assunto
Microbiologia, Puba, Leveduras (Fungos), Antagonismo, Bactérias produtoras de ácido láctico
Palavras-chave
Puba, Leveduras, Bactérias do ácido láctico, Antagonismo